Kémiai folyamatok hatása a tárolt paradicsomsűrítmény színére I. hidroximetilfurfurol jelentősége a nem enzimes barnulási reakcióban /
Verfasser untersuchte die im Laufe der Lagerung von Tomatenkonzentrat erfolgte Farbänderung. Er stellte fest, dass das Produkt unter Lagerungsverhältnissen zur Maillard-Reaktion neigt. Die Reaktion, welche unter Bildung eines Zwischenproduktes verläuft führt zu Melanoidinen, welche für die Bräunung...
Elmentve itt :
| Szerző: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1967
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81236 |
| Tartalmi kivonat: | Verfasser untersuchte die im Laufe der Lagerung von Tomatenkonzentrat erfolgte Farbänderung. Er stellte fest, dass das Produkt unter Lagerungsverhältnissen zur Maillard-Reaktion neigt. Die Reaktion, welche unter Bildung eines Zwischenproduktes verläuft führt zu Melanoidinen, welche für die Bräunung verantwortlich sind. Der ganze Vorgang kann durch Bestimmung des Zwischenproduktes — Hydroximethylfurfurol — charakterisiert werden. Er stellte fest, dass die Menge des Zwischenproduktes im Laufe der Lagerung ständig zunahm und nach einer einjährigen Lagerung einen ungefähr 25-fachen Wert des Ausgangswertes erreichte. Während dieser Zeit wuchs die Menge des Zwischenproduktes der - als Nullprobe — bei 20 C° gelagerten Probe nur cca. um das Vierfache an. On examining the colour changes of tomato purées during storage, it was found that, under the conditions of storage, Maillard’s reaction may take place very likely in the products. The reaction which proceeds through various intermediates leads to melanoidines which latter are responsible for the browning process. The entire process can be characterized and followed by determining the intermediate product: hydroxymethyfurfural. It was proved that the amount of this intermediate gradually increases during storage, attaining after one year of storage the 25-fold value of the original level. At the same time, the increase of the content of the intermediate was only 4-fold in a blank stored at -20°. L’auteur a étudié le changement de la couleur des concentrats de tomates survenu pendant l’entreposage. II a établi que dans les conditions de l’entreposage la préparation est prédisposée ä subir la réaction Maillard. Cette réaction qui se fait avec la formation de produits intermédiaires mene ä des mélanoidines qui sont responsables du brunissement. L’on peut caractériser le processus entier par le dosage du furfurolhydroxyméthylique, son produit intermédiaire. II a établi que pendant l’entreposage la quantité du produit intermédiaire était en croissance constante et aprés un entreposage d’une année sa quantité a été 25 fois celle de la valeur initiale. Dans un essai de contróle maintenu ä —20° C l’accroissement du produit intermédiaire n’a été que le quadruple pendant le mérne intervalle. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 315-321 |