Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XXII. étkezési paprika- és paradicsomfajták összetétele /
Verfasser untersuchten die chemische Zusammensetzung verschiedener Paprika - und Tomatensorten. Sie stellten fest, dass die durchschnittliche Gesamtzuckermenge in den Konserven (Brei) Tomatensorten höher ist, als in den Treibhaus - und in den auf freiem Lande gewachsenen Früh (Speise) Sorten. Sie en...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Műszaki Könyvkiadó
Budapest
1965
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81114 |
| Tartalmi kivonat: | Verfasser untersuchten die chemische Zusammensetzung verschiedener Paprika - und Tomatensorten. Sie stellten fest, dass die durchschnittliche Gesamtzuckermenge in den Konserven (Brei) Tomatensorten höher ist, als in den Treibhaus - und in den auf freiem Lande gewachsenen Früh (Speise) Sorten. Sie enthalten keine Saccharose, das Verhältnis Glucose zu Fructose beträgt cca. 1:1. Der Säuregehalt ist in den letzteren höher, als in den Konservtomatensorten. Die in Treibbeeten gezüchteten Tomaten enthalten weniger C-Vitamin, als die auf freiem Lande gewachsenen. Bei den Delikatesspaprikasorten liegen die Verhältnisse eben umgekehrt. Während einer 4 tägigen Lagerung wurde festgestellt, dass der C-Vitamingehalt der Tomaten bereits am Tage nach dem Pflücken stark sinkt, und darauffolgend annähernd gleich bleibt; der C-Vitamingehalt von Speisepaprika veränderte sich im Laufe dieser Zeit nicht. Der B2-Vitamingehalt von Tömatensorten wurde als ziemlich hoch befunden (48- 127 /ug/100 g) Es wurde festgestellt, dass der Umstand, ob man den K- und Na-Gehalt der Tomatensorten auf Grund der Asche oder unmittelbar aus der Probe ermittelt, keinen wesentlichen Unterschied verursacht. Es ist interessant, dass von den freien Aminosäuren in den Tomaten das Serin, im Paprika aber die Glutaminsäure fehlte. Die Gesamtmenge der freien Aminosäuren war in den geprüften Tomaten- und Paprikasorten grossen Schwankungen unterworfen. The chemical composition of various varieties of green paprika and tomato was investigated by the authors. It was found that the mean value of total sugar content is higher in the tomato varieties used by preserve (purée) factories than in greenhouse and early field tomato varieties. No sucrose could be detected, the ratio of content of glucose to fructose ranged about 1:1. The acid content was higher in the latter varieties than in those used for purée production. Tomatoes grown in greenhouses proved to contain less ascorbic acid than those grown in the field. In the case of green paprika varietieSj the situation was reversed. In storage tests conducted for four days it was found that the ascorbic acid content of tomatoes markedly decreased already at the same after harvest. Later, the content showed an approximately constant level. During the applied storage period, no changes were perceptible in the ascorbic acid content of green paprika. The content of vitamin B2 was rather high in tomatoes (48 to 127 per 100 g). No significant differences were observed in the analytical data when the potassium and sodium content of tomato varieties was determined directly in the sample or in the ash of the incinerated sample. It is of interest that in the content of free aminoacids of tomatoes, serin while in those of green paprika glutamic acid was absent. Great fluctuations were observed in the amount of total free aminoacids in the investigated varieties of tomato and green paprika. Les auteurs ont examiné la composition chimique de diverses expéces de tomates et de paprikas. Ils ont établi que la moyenne de la quantité des súcres est plus élevée dans les espéces de tomates pour conserves (purees) que dans les expéces de servéet de térré tranche préceces (tomates de table). Elle ne contiennent pás de saccharose, la proportion de la glucose et de la fructose est 1:1 prés. La teneur en acides et plus elevee dans ces derniéres que dans les espéces pour conservés. Tandis que les tomätes cultivées en serre contiennent moins de vitaminé Cque celles cultivées on térré tranche, la situation est inverse pour les espéces de tomates de dessert. Ils ont établi aprés unstockagede quatre jours que la teneur en vitaminé C de la tornate diminue fortement déja le jour suivant le cueillette, puiselle reste ä peu aprés stable; la teneur en vitaminé C du paprika de table n’ a pas change pendant ce temps. La teneur en vitaminé B2 des diverses espéces de tomates est rélativement élevée (48- 127 /^g/lOO g) Ils on établi qu’il n’y a pás de différence notable si Гоп dose la teneur en К et Na des expéces de tomätes en partant des cendres de réchantillon ou directement de Téchantillon. II est ä noter que parmi les aminoacides libres de la tomáte la serine ä fait defant, et parmi ceux du paprika l’acide glutaminique. La quantité totale des aminoacides libres ä présente de grands écarts dans les espéces de tomates et de paprika éxaminées. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 235-246 |