Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése
Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olya...
Elmentve itt :
| Szerző: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2021
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
67 No. 1 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Termékfejlesztés, Élelmiszertudomány - kutatás, Majonéz |
| Tárgyszavak: | |
| doi: | 10.52091/EVIK-2021/1-4-HUN |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79413 |
| Tartalmi kivonat: | Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olyan funkcionális majonéz szósz kifejlesztése, valamint a késztermék minőségi mutatóinak tanulmányozása volt, aelyben a tojásport részben egy fehérjekoncentrátummal, nevezetesen fenyőmagolaj pogácsával helyettesítettük. A β-karotin alkalmazása a szósz receptjében nemcsak a természetes tojástermékek színének fokozását tette lehetővé, hanem növelte a szósz zsíros fázisának oxidációs stabilitását és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Egy referencia mintát, valamint a tojáspor helyett 1%, 2% és 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó mintákat vizsgáltunk. A receptben tojáspor helyett 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó receptet találtuk a legelőnyösebbnek. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 3315-3320 |
| ISSN: | 0422-9576 |