Alternatív fehérjeforrások sütőipari felhasználása
Az élelmiszeripari ágazat szereplői gluténmentes termékek előállítása révén folyamatosan bővülő választékkal, minél szélesebb körben igyekeznek kiszolgálni a cöliákiás (coeliakiás) betegek igényeit, biztosítani számukra a megfelelő tápanyagbevitelt. Munkacsoportunk ennek a célnak az eléréséhez kíván...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2020
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
66 No. 3 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszerkémia, Élelmiszeripari technológia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79377 |
| Tartalmi kivonat: | Az élelmiszeripari ágazat szereplői gluténmentes termékek előállítása révén folyamatosan bővülő választékkal, minél szélesebb körben igyekeznek kiszolgálni a cöliákiás (coeliakiás) betegek igényeit, biztosítani számukra a megfelelő tápanyagbevitelt. Munkacsoportunk ennek a célnak az eléréséhez kíván hozzájárulni olyan sütőipari termékek fejlesztésével, amelyek a szükséges szénhidrátmennyiségen túl értékes fehérje- és esszenciális aminosav-forrást is biztosítanak a szervezet számára. Célunk olyan lisztkeverék összeállítása, amely gluténmentes, nagyobb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyérgabonák, és sütőipari felhasználásra, elsődlegesen ostya készítésére is alkalmas. A lisztkeverék alapjául a köleslisztet választottuk, amelyhez kiegészítő fehérjeforrásként kender-, lucerna- és csillagfürtlisztet kevertünk. Az aminosav-összetételre vonatkozó analitikai vizsgálatok elvégzése után fehérje minősítő értékeket állapítottunk meg (Amino Acid Score - AAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score - PDCAAS), amelyek segítségével optimáltuk a lisztkeverékeket. Reológiai méréseket végeztünk az ostyák roppanósságának vizsgálatára. A csillagfürt- és a kendermagliszt adagolása nem változtatta meg jelentős mértékben a kontroll mintákhoz viszonyított keménység-adatokat, a lucerna adagolása viszont lágyította a tésztát. A kedvezőbb fehérjetartalom elérése mellett természetesen célunk volt a fogyasztók számára megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termék gyártása. A kontroll mintához képest a csillagfürt adagolása csökkentette a köles alapú tészták keserű ízérzetét, és javult az ostya keménysége is. A kendermagliszt 35%-os keverése a kölesliszttel szintén megfelelő állományú és ízű sütőipari terméket eredményezett. A lucerna jó aminosav profilja ellenére rontotta az ostyák reológiai tulajdonságát és érzékszervi megítélését. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 3066-3077 |
| ISSN: | 0422-9576 |