Fehérjealapú habképző anyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata IV. a tojássárga mennyisége és a sütési idő befolyása a reológiai tulajdonságokra /
Unterschiede in der Menge des zur Bereitung von Buiskotten verwendeten Eidotters beeinflussen das Volumen und die Theologischen Eigenschaften der Krume beträchtlich. Der Zusammenhang kann durch eine Maximum-Kurve charakterisiert werden. Das Maximum dieser Kurve und gleichzeitig auch die optimalen Ei...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Műszaki Könyvkiadó
Budapest
1962
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
8 No. 7-8 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81999 |
| Tartalmi kivonat: | Unterschiede in der Menge des zur Bereitung von Buiskotten verwendeten Eidotters beeinflussen das Volumen und die Theologischen Eigenschaften der Krume beträchtlich. Der Zusammenhang kann durch eine Maximum-Kurve charakterisiert werden. Das Maximum dieser Kurve und gleichzeitig auch die optimalen Eigenschaften der Krume entsprechen dem in der Praxis meist verwendeten Verhältnis von Eidotter zu Eiweiss. Durch Verlängerung der Backzeit entstehen grosse Unterschiede der Elastizität der Krume. Eine bedeutsame Verlängerung der Backzeit verbessert die Theologischen Eigenschaften der Krume nicht wesentlich. Variations in the quantity of egg yolk used for the preparation of fingerbiscuit markedly affect the volume and rheological properties of the inside substance. This correlation can be characterized by a maximum-type curve. The maximum of this curve, and simultaneously also the optimum properties of the crumb correspond to that particular ratio of egg yolk to egg white which is mostly applied in practice. On lengthening the baking time, the relative elasticity of the crumb discloses the greatest changes. No essential improvements of the rheological propertes of the crumb take place on an appreciable lengthening of baking time. La quantité du jaune d’oeuf employé pour la préparation de la päte de biscuit influe considerablement sur la volumene de la mié et ses propriétés rhéologiques. La correlation peut étre caracterisée par une courbe a maximum. Le maximujm de la courbe et de m me les propriétés optimales de la mie correspondent a un rpport du jaune et du blance d’oeuf que Ton emploie le plus souvent dans la pratique. L’augmentation du temps de la cuisson cause de grandes variations quant a l’élasticité relative de la mie. Un prolongement considerable du temps de la cuisson n’ameliore pas essentiellement les propriétés rhéologiques de la mie. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 214-219 |