A szója keserűtlenítésének vizsgálatáról
Die rohe Sojabohne besitzt einen unganehmen, schwach bitteren Geschmack und übt auf die Verdauung eine Hemmwirkung aus. Der bittere Stoff ist chemisch noch unbekannt. Der verdauungshemmende Faktor ist ein Trypsininhibitor. Mit dem Entbitterungsverfahren können die beiden nachteiligen Eigenschaften d...
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| Szerző: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Műszaki Könyvkiadó
Budapest
1962
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
8 No. 7-8 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Szója |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81998 |
| Tartalmi kivonat: | Die rohe Sojabohne besitzt einen unganehmen, schwach bitteren Geschmack und übt auf die Verdauung eine Hemmwirkung aus. Der bittere Stoff ist chemisch noch unbekannt. Der verdauungshemmende Faktor ist ein Trypsininhibitor. Mit dem Entbitterungsverfahren können die beiden nachteiligen Eigenschaften der rohen Sojabohne aufgehoben werden. Der Verfasser wendete zur Bestimmung des Entbitterungsgrades der Sojaproben Farbenadsorptions-, volumetrische, konduktomejirische und organoleptische Verfahren an. Er stelte fest, dass die einfache, rasche und zuverlässige,, auf Messung der Ureasenaktivität beruhende volumetrische Methode die geeignetste ist. Mit diesem Verfahren können 5 Grade der Erhitzung unterschieden werden. Crude soybeans are known to possess a disagreeable, bitter taste and a digestion-inhibiting effect. The constituent responsible for the bitter taste is so far unknown from a chemical aspect. The digestion-inhibiting factor is a trypsine inhibitor. Both detrimental properties of crude soybeans can be eliminated by a procedure in the course of which the bitter substances are removed. Various methods, such as the dye-adsorption, volumetric, conductometric and organoleptic method were applied by the author for the determination of the degree of removal of bitter substances from soybean samples. The simple, quick and reliable volumetric method based on the measurement of urease activity proved to be most suitable for this purpose. By this method, five different grades of heat-treatment can be distinguished. La five de soya a un gout desagréable, acerbe et une influence inhibitrice sur la digestion. Nous ne connaissons pas encore le corps amer, le facteur inhibiteur est un inhibiteur de la tripsine. Avec le procédé employé pour enlever le corps amer Гоп peut faire cesser les deux propriétes nuisibles mentionnées. L’auteur s’est servi de méthodes d’adsorption du colorant, volumetriques, conductometriques et organoleptiques pour doser le degré de la diminution du gout amer des échantillons de soya traité. II a etabli que c’est la methode volumetrique basée sur l’activité uréasique qui est la meilleure, étant simple rapide et fidJe. Avec ce procédé Гоп peut distinguer cinq degrés d’echauffement. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 207-213 |