A banángyümölcs barnulási folyamatának leukométeres vizsgálata
Die Bräunung — verursacht vom Enzym Polyphenoloxidase — kann bei vielen Gemüse- und Obstarten beobachtet werden. Das beschriebene Verfahren ermöglicht die Verfolgung des Vorganges unter - auf den gegebenen Gewebeteil charakteristischen - Bedingungen durch Bestimmung der Änderung der Lichtabsorption....
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| Main Authors: | |
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| Format: | Article |
| Published: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1971
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| Series: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81428 |
| Summary: | Die Bräunung — verursacht vom Enzym Polyphenoloxidase — kann bei vielen Gemüse- und Obstarten beobachtet werden. Das beschriebene Verfahren ermöglicht die Verfolgung des Vorganges unter - auf den gegebenen Gewebeteil charakteristischen - Bedingungen durch Bestimmung der Änderung der Lichtabsorption. Die Verfasser führten die Versuche mit einem von der Fa. Zeiss fabrizierten Leukometer durch. Die erhaltenen Werte wurden als Funktion der Zeit abgebildet. Nach ihren Versuchsergebnissen lieferte die Pigmentbildung des Bananenpulpes bei 10 C° einen Minimumwert. Die während der Lagerung zulässliche Kohlendioxid-Konzentration hemmte die Bräunung nicht. Demgegenüber erwies sich Schwefelhydrogen Gas als wirksamen Hemmungsmittel. Browning caused by the enzyme polyphenoloxidase can be observed in the case of a number of vegetables and fruits. The developed procedure offers a possibility for following the browning process under conditions characteristic for the given tissue portion by determining the changes in light absorption. The investigations were carried out by means of a Zeiss leucometer. The obtained data were plotted against time. According to the investigations, the minimum extent of pigment formation was observed at 10 °C. Browning was not inhibited by a carbon dioxide concentration still tolerable during storage. In contrast to that, hydrogen sulphide proved to be a potent inhibitor of browning. Le brunissement causé par l’enzyme polyphénoloxydase se fait observer chez de nombreuses espéces de fruits et de légumes. La méthode décrite permet de suivre ce procédé en déterminant le changement de l’absorption de la lumiere dans des conditions caractéristiques pour la partié du tissu en question. Les auteurs ont effectué Ieurs examens avec un leucométre de la compagnie Zeiss. Les résultats ont été représentés en fonction du temps. Selon les expériences, la formation des pigments dans les pulpes de bananes a une valeur minimum ä 10°C. La concentration de l’anhydride carbonique tolérée au cours de l’entreposage n’empeche pas le brunissement. Par contre, le gaz d’hydrogéne sulfuré s’est avéré un inhibiteur efficace. |
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| Physical Description: | 289-295 |