A fagyasztva tárolt hús felengedés utáni lévesztesége, főzés utáni tulajdonságai és a szöveti szerkezete közötti összefüggések

Die Verfasser Hessen Fleischproben (Rostbraten) von Rindern desselben Alters und Gewichtes bei -4 0 C° gefrieren, und lagerten dieselben hernach 6 Monate lang bei Temperaturen von —5, —15, —20, —30 C°. Vor Beginn der Lagerung, sowie monatlich wurden aus dem Lagerungsraum Proben genommen. Sie prüften...

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Bibliographic Details
Main Authors: Mahfooz Goma
Gyönös Károly
Bíró Géza
Format: Article
Published: Lapkiadó Vállalat Budapest 1970
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények
Kulcsszavak:Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/81376
Description
Summary:Die Verfasser Hessen Fleischproben (Rostbraten) von Rindern desselben Alters und Gewichtes bei -4 0 C° gefrieren, und lagerten dieselben hernach 6 Monate lang bei Temperaturen von —5, —15, —20, —30 C°. Vor Beginn der Lagerung, sowie monatlich wurden aus dem Lagerungsraum Proben genommen. Sie prüften den Saftverlust nach dem Auftauen, den Verlust beim Kochen, mit organoleptischem Verfahren die Kauzahl und Safthaltigkeit, sowie den histologischen Zustand der Proben. Es wurde festgestellt, dass der Saftverlust der niedrigeren Lagerungstemperatur proportional abnimmt, die intracellulare Eisbildung der dem —15 und — 20 C°-igen Lagerungsraum entstammenden Muskelproben aber mit den günstigen organoleptischen Eigenschaften zusammenhängt. Stewed sirloin samples of beaf of uniform age and weight had been frozen at -40°C, and were stored afterwards for 6 months at -5 , —15, -2 0 and -30°C, resp. Samples were taken at the beginning of, and monthly during, storage. Juice loss after defrosting, cooking losses as well as organoleptic chewing number and juiciness were tested along with the histological state of the samples. It was established that lower storage temperatures proportionally decrease juice losses and that intracellular ice formation in the samples stored at —15 and —20°C, resp., is related to the advantageous organoleptic characteristics. Les auteurs ont congelé les échantillons des beafsteaks de boeufs du merne ágé et poids ä -40°C et les ont ensuite stockés pendant 6 mois ä des températures de —5, —15, —20, —30°C. Au commencement de l’emmagasinage ainsi que pendant sa durée on a prélevé des échantillons chaque mois. On a exaininé la perte en jus aprés le dégel, les pertes de cuisson, le numéro des mácheages et la teneur en jus, ainsi que l’état histologique des échantillons. On a établi que la perte de jus se diminue en baissant la température du stockage et que la formation de la glace intracellulaire dans les échantillons de muscle stockés ä —15 et —20°C était en corrélation avec les caractéristiques organoleptiques avantageuses.
Physical Description:231-242