Kísérlet gyümölcslevek és dzsemek hőkezeltségének jellemzésére hidroximetilfunfurol-tartalmuk alapján
Die Verfasser stellten in einer früheren Arbeit formal-kinetische Gleichungen für Zuckerlösungen auf zwischen der durch Hitzebehandlung gebildeten Menge von Hydroximethylfurfurol und den dessen Entstehung beeinflussenden Faktoren (Temperatur, Zuckerkonzentration, pH und Zeit). Diese Zusammenhänge ei...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1968
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81257 |
| Tartalmi kivonat: | Die Verfasser stellten in einer früheren Arbeit formal-kinetische Gleichungen für Zuckerlösungen auf zwischen der durch Hitzebehandlung gebildeten Menge von Hydroximethylfurfurol und den dessen Entstehung beeinflussenden Faktoren (Temperatur, Zuckerkonzentration, pH und Zeit). Diese Zusammenhänge eigneten sich zu praktisch genauen, zahlenmässigen Folgerungen auf das Mass der erfolgten Hitzebehandlung in Obstsäften auf Grund ihres HMF-Gehaltes. Die Autoren berechneten mit Hilfe der von den Gleichungen konstruierten Nomogramme die Erhitzungstemperatur mit einer Genauigkeit von +3°C, auf eine konstante Zeitdauer von 15 Minuten bezogen und gelangten dadurch zu einer gut übersichtlichen Rangordung der Hitzebehandlung. Die in Modellösungen erhaltenen kinetischen Zusammenhänge waren für Jams nicht anwendbar. In an earlier paper, formal kinetical equations had been derived by the authors in order to establish the correlation of the amounts of hydroxymethyl furfural formed in rucrose solutions on the effect of heat treatment with the factors affecting the formation of hydroxymethyl furfural (such as temperature, sucrose concentration, pH value and duration of heat treatment). These correlations proved to be suitable for drawing numerical conclusions in respect to the extent of heat treatment on the basis of the hydroxymethyl furfural content of fruit juices, with an accuracy meeting practical requirements. With the aid of nomograms prepared on the basis of these equations, the heating temperatures referred to a constant duration of 15 minutes have been calculated by the authors with an accuracy of ±3°C. In this way, an adequate table for evaluating heat treatments could be developed. The kinetical correlations obtained in model solutions could not be applied to jams. Dans un travail antérieur les auteurs ont établi des équations cinétiques formales entre la quantité du hydroxyméthylfurfurol produit par le traitement calorique dans des solutions de sucre et les facteurs influengant sa formation (température, concentration de la solution de sucre, pH et temps.) Ces corrélations peuvent servir ä tirer des conclusions numériques, satisfaisantes pour la pratique, ä partir de la teneur en HMF des jus de fruits concernant la grandeur du traitement calorique.A l’aide de nomogrammes basés sur ces équations les auteurs ont calculé avec une précision de +3° C la température d’échauffement rapportée á une période constanté de 15 minutes, et ainsi ils sont arrivés ä un classement des traitements caloriques facile ä s’y reconnaitre. Les corrélations cinétiques obtenues dans les solutions modéles n’ont pás été applicables aux marmelades. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 121-129 |