Sütőipari termékek súlyalakulásának vizsgálata matematikai-statisztikai módszerekkel
Verfasser untersuchten auf Grund von 1450, unter Betriebsumständen erhaltenen Messergebnissen - von den die Gewichtsgestaltung des halbweissen 1 kg Brotes und der (Wasser) Semmeln beeinflussenden Faktoren den Einfluss des. Aufgebungsgewichtes und der Mehlqualität. Die Qualität des Mehies beeinflusst...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1966
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - matematikai statisztika - módszer, Élelmiszervizsgálat - mérés - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81184 |
| Tartalmi kivonat: | Verfasser untersuchten auf Grund von 1450, unter Betriebsumständen erhaltenen Messergebnissen - von den die Gewichtsgestaltung des halbweissen 1 kg Brotes und der (Wasser) Semmeln beeinflussenden Faktoren den Einfluss des. Aufgebungsgewichtes und der Mehlqualität. Die Qualität des Mehies beeinflusst im Falle des der Norm entsprechenden Fertigwarengewichtes das erreichbare Specifikum. Zwischen der der von ihnen definierten Mehlqualitätspunktzahl, welche auf Grund des Feuchtigkeitsgehaltes* des feuchten Klebers und Ausbreitung berechnet wurde und des auf lufttrockenes Mehl berechneten Specifikums besteht ein linearer Zusammenhang. Im Falle des der Norm entsprechenden Fertigwarengewichtes ist zur Erreichung des vorgeschriebenen Specifikums 74,5 ein Mehl mit einer Mindestpunktzahl 48 erforderlich. Die Erreichung des normentsprechenden Fertigwarengewichtes wird durch die grosse Streuung und den nicht entsprechenden Durchschnittswert verhindert. Zur Erreichung eines befriedigenden Durchschnittswertes muss das Aufgebungsgewicht bei Kenntnis des Backverlustes auf den entsprechenden Wert eingestellt werden. Die Verringerung der Streuung des Aufgebungsgewichtes auf 0,5 Deka sichert trotz der bei der Backung eintretenden Streuungszunahme, den Umstand, dass das ausserhalb der Norm liegende Produkt unterhalb 5% zu liegen kommt. Die wünschenswerte Verringerung der Streuung des Aufgebungsgewichtes und die notwendige Einstellung des Durchschnittswertes kann durch Anwendung einer Qualitätsüberwachung mit Kontrollkarten erfolgen. Im Falle von Semmeln ist die Streuung des Produktengewichtes zufriedenstellend und, nur die richtige Einstellung des Durchschnittswertes erforderlich, wodurch der aussernormliche Produktenanteil unter 5% sinkt. Of the various factors affecting the variations of weight of 1 kg loafs of half-white wheat brend and of rolls, the effect of initial weight and of flour quality was investigated by the authors on the basis of 1450 data of measurements carried out in bakeries. In the case of a standard weight of final products, the obtainable yield is influenced by the quality of the flour. A linear correlations was established between the points of flour quality (an evaluation system evolved by the authors and based on taking into account the moisture content, the humid gluten content and the spreading) on one hand, and the yield referred to air-dry flour, on the other hand. In the case of a standard final product weight, flour of at least 48 points is necessary to attain the prescribed yield of 74.5. The relatively high scattering and the inadequate average values impede the obtaining of a standard weight of final products. In order to attain an adequate average weight, the initial weight of loafs is to be adjusted to a correct value, in the knowledge of the loss on baking. When the scattering of the initial weights is reduced to 5 g, the number of loafs showing a weight deviating from the standard will be smaller than 5%, despite the fact that the scattering increases on baking. The desirable reduction of the scattering in the initial weights of loafs and the required adjustment of the average weight can be carried out by a quality control with the aid of test cards. In the case of rolls, the scattering of the final products proved to be adequate. Howevgr, an adjustment of the average weight is necessary for reducing to a value below 5 % the number of rolls with a weight deviating from the standard. Les auteurs ont étudie en se servant de 1450 données de mesurages faits dans des circonstances de l’usine l’effet du poids de remise et la qualité de la farine parmi les facteurs influangant le poids du pain demi-blanc et du petit pain. Dans le cas d’un poids de produit fi ni conforme á la norme la qualité de la farine influence Iá spécificité obtenable. 11 у a une relation linéaire entre le nombre de points de la qualité de la farine défini paries auteurs, qu’ils ont calculo en se servant de la teneur en eau, le gluten humide et de l’épandement et la spécificité rapportee a la farine séchée á Pair. Dans le cas d’un produit conforme á la norme il faut pour obtenir la spécificité preserite de 74.5 que la farine ait au moins 48 points. L’obtention du poids du produit fini conforme á la norme est entravée par la grande dispersion et l’état non convenable de la moyenne. Pour obtenir une moyenne convenable il faut ajuster en connaissance de la part de cuisson, le poids de remise á la valeur convenable. La diminution ä 0,5 dg la dispersion du poids de remise assure, malgré l’augmentation de la dispersion survenant pendant la cuisson, que le produit hors la norme sera moindre de 5%. L’on peut résoudre par le controle de la qualité en se servant de cartes de controle, la diminution désirable de la dispersion du poids de remise et l’ajustement necessaire de la moyenne. Dans le cas des petits pains la dispersion du poids du produit est conforme a la norme, mais il est nécessaire d’ajuster correctement la moyenne, ainsi la part du produit hors la norme tömbe au-dessous de 5%. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 357-364 |