Márványsajt vízoldható illósav tartalmának alakulása érlelés és tárolás során

Verfasser prüfte die bei der Reifung, sowie Lagerung in Polyvinylendichloridbzw. Aluminiumfolienverpackung eintretenden Änderungen an flüchtigen Fettsäuren von Marmorkäse. Er prüfte den Säuregrad des Käsefettes, den Säuregrad der flüchtigen Fettsäuren und den Trockensubstanzgehalt. Auch wurde der Kä...

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Bibliographic Details
Main Author: Balogh Jenő
Format: Article
Published: Lapkiadó Vállalat Budapest 1966
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények
Kulcsszavak:Élelmiszervizsgálat - módszer
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/81182
Description
Summary:Verfasser prüfte die bei der Reifung, sowie Lagerung in Polyvinylendichloridbzw. Aluminiumfolienverpackung eintretenden Änderungen an flüchtigen Fettsäuren von Marmorkäse. Er prüfte den Säuregrad des Käsefettes, den Säuregrad der flüchtigen Fettsäuren und den Trockensubstanzgehalt. Auch wurde der Käse organoleptisch untersucht. Verfasser arbeitete ausserdem ein Verfahren zur Messung der Konsistenz und der Farbe aus. Zur Konsistenzmessung verwendete er den Konsistometer nach Höppler, zur Farbmessung den LovibondTintometer. Er stellte fest, dass der Gehalt an flüchtigen Fettsäuren, der Säuregrad des Käsefettes und der flüchtigen Fettsäuren im Laufe der Reifung und Lagerung graduell zunimmt undzwar bis zur 12-14. Woche und hierauf abnimmt. Von den flüchtigen Fettsäuren konnte er Essigsäure, Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure nachweisen. Der Trockensubstanzgehalt erreichte seinen Höchstwert in der 3. und 8 . Woche. Die Härte des Käses nimmt nach der Salzung zu (Abb. 5.), erreicht ein Maximum und nimmt dann stufenweise ab. Die Härte des in der Aluminiumfolie gelagerten Käses erreicht im Alter von 10. Wochen, diejenige in Kunstverpackung im Alter von 12. Wochen wiederum ein Maximum. Dieser Maximalwert des Käses in Kunststoffverpackung ist jedoch bedeutend geringer, als derjenige in Alufolienverpackung. Die organoleptischen Eigenschaften des in Polyvinyliden verpackten Käses sind besser als diejenigen in Aluminiumfolien. Die Farbe des Käses ist in einem Alter von 10- 12 Wochen am intensivsten. Käse in Kunstfolienverpackung hat mehr Farbgehalt als der in Alufolien Verpackte. Im Käse herrscht die gelbe Farbe vor, am geringsten ist sein grüner Farbgehalt. The changes in the contents of volatile fatty acids of roquefort-like cheeses during ripening and during storage in polyvinylidene chloride foils and aluminium soils, respectively, were investigated by the author. Measurements were carried out in order to determine the degree of acidity of the fats in the cheese, the degree of acidity of volatile fatty acids and the dry matter content of cheese. Further, the cheese samples were subjected to an organoleptic test as well. Methods for measuring the consistence and colour of the cheese samples were evolved by the author. For the measurement of consistence a Höppler consistometer while for the colour measurement a Lovibond tintometer was applied. The content of volatile acids, the degree of acidity of the fatty acids of the cheese and that of the volatile fatty acids proved to increase gradually during ripening and storage, up to the 12th- 14th week, then began to decrease. Of the volatile acids, the presence of acetic acid, butyric acid, caproic acid and caprylic acid was detected. The maximum contents of dry matter of the cheese were attained in the 3rd and in the 8 th weeks. The hardness of cheeses increased after salt treatment (cf. Fig. 5), passed a maximum value and then gradually decreased. The hardness of cheeses packed in aluminium foils showed maximum values in the 1 0 th week while that of cheeses packed in polyvinylidene chloride foils in the 12th week. Still, the maximum hardness of the cheese samples in this latter case was much below that of the samples packed in aluminium foils. Cheese samples packed in polyvinylidene chloride foils showed organoleptic properties more favourable than those of cheeses packed in aluminium foils. The colour of the cheeses was the most intensive in the 10th- 12th week. Cheeses packed in polyvinylidene chloride foils disclosed tints richer than those of cheeses packed in aluminium foils. Yellow tints predominated with a minimum fraction of green tints. L’auteur a étudié les changements qui surviennent pendant la maturation du fromage marbré et aussi ceux qui se font pendant le stockage du fromage enveloppé dans des feuilles de chlorure de polyvinylidene et respectivement, dans des feuilles d’aluminium. 11 a fait des mesurages pour déterminer le degré d’acidité de l’acide gras du fromage et des acides gras volatiles, il a aussi mesuré la teneur en matieres seches du fromage. L’on a aussi qualifié le fromage sensoriellement. L’auteur a aussi élaboré un procédé pour le mesurage de la consistance et de la coloration. Pour le mesurage de la consistance il a employé le consistométre Höppler et pour la coloration le tintométre Lovibond. II a établi que la teneur en acides volatiles et le degré d’acidité des matiéres grasses du fromage et des acides gras volatiles augmentent pendant la maturation et le stockage jusqu’á la 12- 14-e semaine, puis ils diminuent. Panni les acides volatiles il a démontré de l’acide acétique, de Pacidé butyrique, de l’acide capronique et de l’acide caprylique. Le teneur en matieres seches a atteint son maximum la 3-e et la 8 -e semaine. La consistance du fromage augmente aprés le salage (fig. 5), puis diminue graduellement. La consistance du fromage enveloppé dans une feuille d’aluminium atteint un nouveau maximum la 1 0 -e semaine et celle du fromage enveloppé dans une feuille de plastique est beaucoup moindre que célúi enveloppé dans une feuille d’aluminium. Les propriétés sensorielles du fromage enveloppé dans une feuille de chlorure de polyvinylidene sont meilleures que celles du fromage enveloppe en une feuille d’aluminium. La couleur du fromage est la plus intensive ä la 10- 12-e semaine, le fromage enveloppé dans une feuille en plastique est plus riche en couleur que fromage enveloppé en feuille d’aluminium. Dans le fromage la couleur jaune forme la plus grande partié de la coloration, la couleur verte en forme la moindre part.
Physical Description:330-344