A fehérkenyér mikrobiológiai minőségét befolyásoló tényezők elemzése
Auf Grund der in den letzten vier Jahren erhaltenen Angaben und der Untersuchungen des Netzwerkes der Kontrollstationen werden der Zustand mikrobiologische des Weissbrotes und die ign beeinflussenden Faktoren ausgewertet. Die Lagerungsversuche und die Untersushungsserien haben bewiesen, dass — das B...
Elmentve itt :
| Szerző: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1983
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
29 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - mikrobiológia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80984 |
| Tartalmi kivonat: | Auf Grund der in den letzten vier Jahren erhaltenen Angaben und der Untersuchungen des Netzwerkes der Kontrollstationen werden der Zustand mikrobiologische des Weissbrotes und die ign beeinflussenden Faktoren ausgewertet. Die Lagerungsversuche und die Untersushungsserien haben bewiesen, dass — das Brot ohne mikrobiologisches Verderben für eine in der Norm vorgeschriebenen Periode von 72 Stunden nur dann lagerbar, wenn die Zahl der mesophilen aeroben Mikroben den Wert von 105/g, während die Zahl der Sporen den Wert von 103/g nicht übersteigt; — von den den mikrobiologischen Zustand des Brotes beeinflussenden Faktoren das Mehl, sodann ferner neben anderen Faktoren die angewandte Technolgie und die Betriebshygiene die wichtigsten sind; — in einem geschlossenen System die Zahl der Mikroben in den Endprodukten der kontinuierlich produzierenden Brotfabriken geringer und gleichmässiger war, als die der in kleinen und mittelgrossen Betrieben hergestellten produkte; — sogar unter nicht ganz zeitgemässen Betriebsbedingungen ein Produkt vorzüglicher Qualität von einem entsprechenden Niveau herstellber ist, falls man sich um die technologische Disziplin, um die hygienischen Umstände und um die Sicherung von besseren persönlichen Bedingungen mehr kümmert. The microbiological state of the white bread and the factors affecting it are evaluated by the author on the basis of the results obtained in the last four years, and of the investigations carried out by the network of the food control stations. The storage experiments and the series of investigations proved that — the bread can be stored for a period of 72 hours prescribed in the standard only in the case when the number of mesophilic aerobe microbes does not exceed 105/g and the number of spores does not exceed 103/g; — of the microbiological factors affecting the microbiological state of the bread the flour, further among others the applied technology and the hygiene of the plant are the most significant; — in a closed system the number of microbes of the end products of bread factories operating continuously is lower and more uniform than that of the products made in small amd medium-size plants; — it is possible to produce bread of good quality at an appropriate level even under less up-to-date operating conditions provided more care is taken to maintain a technological discipline, hygienic conditions, and better personal conditions for the staff. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 91-98 |
| ISSN: | 0422-9576 |