Hozzászólás a sütőipari termékek savfokmérésének gyakorlatához

Auf Grund der Untersuchung der Versuchsumständen der Säuregradmessung von Brottypen wird eine Beschreibung einer Untersuchungsmethode empfohlen (B), die rasch gut reproduzierbare Resultate ergibt. Die zur Umrechnung auf Säuregrade (A), die mit der genormten Methode MSZ 20501 messbar sind, benötigten...

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Bibliographic Details
Main Authors: Visi György
Butti Erzsébet
Format: Article
Published: Lapkiadó Vállalat Budapest 1982
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények 28 No. 1-2
Kulcsszavak:Élelmiszervizsgálat - mérés - módszer
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/80933
Description
Summary:Auf Grund der Untersuchung der Versuchsumständen der Säuregradmessung von Brottypen wird eine Beschreibung einer Untersuchungsmethode empfohlen (B), die rasch gut reproduzierbare Resultate ergibt. Die zur Umrechnung auf Säuregrade (A), die mit der genormten Methode MSZ 20501 messbar sind, benötigten Gleichungen werden angegeben. Die Brotkrume wurde trocken mit einem Turmixgerät zerkleinert, und davon wurde (bei 8000 Umdrehungen/Minute für 90 Sekunden) eine 10 bew.%-ige Suspension bereitet. Nach Homogenisierung wurde die ganze eingemessene Menge bereits titriert, unter Anwendung eines automatisierten Titrimeters mit magnetischer Rührung, hei Einstellung für 30 Sekunden eines ständigen pH-Wertes von 8,4. Die Titrierung wurde in 5 Minuten beendet. Die Umrechnung erfolgte gemäss der Gleichung: A = 0,8247 В -0,1671. Die zahlenmässigen Zusammenhänge zwischen pH und Säuregrad des Weisshrots und des Semmelbrötchens sind: für Weissbrot: ln В = —0,4465 p H + 3,7914 für Semmelbrötchen: In В = —0,5672 p H +4,0313. A description of a method of investigation (B) affording rapid and reproducible results is recommended on the basis of an analysis of the experimental conditions of measuring the degree of acidity of bread types. Equations are given for converting the values to degrees of acidity (A) measurable by the standard method MSZ 20501. Bread crumb was disintegrated dry in a Turmix apparatus, then a 10% by suspension was prepared (at 8000 rpm for 90 sec). The total amount weighed-in was titrated just after homogenization, using an automated titrimeter with magnetic stirrer, on adjusting for 30 sec a stable pH of 8.4. Titration was ended within 5 minutes. The equation of calculation is: A = 0.8247 В -0.1671. Numerical correlations between pH and degree of acidity of white bread and small bread (roll) are as follows: For white bread: In В = —0.4465 p H + 3.7914 For small bread (roll): In В = —0.5672 p H +4.0313
Physical Description:63-69
ISSN:0422-9576