A búza lipoxigenáz-aktivitásának meghatározása
Die Enzyme der Geweben von Getreidepflanzen spielen während der Verarbeitung und Lagerung eine wichtige Rolle. Die in Weizen vorkommende Lipoxygenase beeinflusst vorteilhaft die Theologischen Eigenschaften des Teiges, und kann sogar in der Entwicklung der Geschmacksstoffe und Geruchsstoffe eine Roll...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1981
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
27 No. 4 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80905 |
| Tartalmi kivonat: | Die Enzyme der Geweben von Getreidepflanzen spielen während der Verarbeitung und Lagerung eine wichtige Rolle. Die in Weizen vorkommende Lipoxygenase beeinflusst vorteilhaft die Theologischen Eigenschaften des Teiges, und kann sogar in der Entwicklung der Geschmacksstoffe und Geruchsstoffe eine Rolle spielen. Die Substrate dieses Enzyms sind die cis-cis-l,4-Pentadiene, die während der Reaktion zu in einer Allyllage Hydroperoxid enthaltenden cis-trans-1,3-Pentadienen umgewandelt werden. Die Lipoxygenaseaktivität ist aus der Erhöhungsgeschwindigkeit der UV-Absorption der auf solche Weise gebildeten und eine konjugierte Doppelbindung enthaltenden Verbindungen bestimmbar. Bei den Untersuchungen wurde Linolsäure als Substrat verwendet, und die Messungen wurden bei Raumtemperatur und bei pH 6,9 durchgeführt. Die Änderung der Extinktion wurde bei 234 nm mittels eines Spektrophotometers vom Typ MOM Sp 195 in Zeitintervallen von 0,25 Minuten gemessen, wobei die eigene Extinktion des Substrates als Korrektion berücksichtigt wurde. Nachdem die Linolsäure bei einigen Lipoxygenasen eine Verhinderung des Substratüberschusses verursacht, wurde zuerst die die höchste Reaktionsgeschwindigkeit sichernde Substratkonzentration (5,4xIO -5 mol dm -3) bestimmt, und sodann wurden die Messungen bei dieser Konzentration durchgeführt. In der vom linearen Abschnitt der Funktion Extinktion— Zeit durch Regressionsberechnung ermittelten Gleichung ergibt der Koeffizient der unabhängigen Variable die Anfangsgeschwindigkeit der Extinktionsänderung (A OD) (Dimension: zlOD m in-1) d. h. die Aktivität des Enzyms. Eine Extintionsänderung von 10- 3 (Minute hervorrufendes Enzym wurde als ein Enzym von einheitlicher Aktivität betrachtet. Die Enzymaktivitäten wurden auf 1 g lufttrockenen Weizen bezogen. Bei entsprechenden Verdünnungen (0,05 — 0,5%) der Enzymextrakte veränderte sich die Reaktionsgeschwindigkeit der Konzentration des Enzymextraktes proportioneil. Die Methode wurde unter anderen in zwei Jahrgängen zur Messung der Lipoxygenaseaktivität von zwei von der gleichen Gewinnungsstelle erhaltenen Weizensorten verwendet. The enzymes of the tissues of cereals play an important role during the processing and storage of cereals. Lipoxygenase present in wheat influences favourably the rheological properties of pastes and it may play a role also in the formation of the flavouring and scent substances. Substrates of this enzyme are the cis-cis-1,4- pentadienes which are converted in the course of the reaction into cis-trans-1,3- pentadienes carrying hydroperoxide in allyl position. The activity of lipoxygenase can be determined from the rate of increase of the ultraviolet absorption of the compounds formed in this way which contain conjugated double bonds. Linoleic acid served as a substrate, the measurements were carried out at room temperature at pH 6.9. Changes in the extinction values were observed at 234 nm by means of a spectrophotometer of MOM Sp 195 type, at intervals of 0.25 minute. The own extinction of the substrate was taken into account as correction value. Since linoleic acid causes in case of certain lipoxygenases an inhibition of excess substrate, the substrate concentration ensuring the highest reaction rate (f).4xl0-5 mole dm -3) was previously determined and the measurements were carried out at this reaction rate. In the equation determined from the linear section of the curve of the extinction plotted against time by means of regression calculation the coefficient of the independent variable gives the initial rate (of a dimension: zlOD m in-1) of the change of extinction (zlOD) i. e. the actual enzyme activity. The enzyme possesses unit activity on producing 10- 3/minute of extinction change. Enzyme activities were referred to 1 g of airdry wheat. In case of appropriate dilutions (0.05-0.5%) of the enzyme extracts the reaction rate varied proportionately to the concentration of the enzyme extract. The method has been applied already in two seasons for the measurement of the lipoxygenase activity of two wheat varieties originating from the same habitat. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 187-193 |
| ISSN: | 0422-9576 |