Aminosav-származékok keletkezése az élelmiszerfehérjék lúgos kezelése során
Bei der Herstellung von neuartigen Proteinen benötigen die Aufschliessungs-, Reinigungs-, Konzentrierungs- und Texturierungsvorgänge oft eine alkalische Behandlung bei höheren Temperaturen. Nach den Literaturangaben treten die -SS- bzw. -OH Gruppen einigen Aminosäuren (Cystin, Threonin, Serin) bei d...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1978
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
24 No. 3-4 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80776 |
| Tartalmi kivonat: | Bei der Herstellung von neuartigen Proteinen benötigen die Aufschliessungs-, Reinigungs-, Konzentrierungs- und Texturierungsvorgänge oft eine alkalische Behandlung bei höheren Temperaturen. Nach den Literaturangaben treten die -SS- bzw. -OH Gruppen einigen Aminosäuren (Cystin, Threonin, Serin) bei diesen Verfahren während der Beta-Elimination aus, und das entwickelte Dehydroalaninderivat ist fähig, sich mit den in Protein anwesenden, basische oder Disulfidgruppen enthaltenden Aminosäuren zu vereinigen. Lysinoalanin, eines der auf solche Weise gebildeten Derivate übte in freiem Zustand sogar in niedrigen Konzentrationen (unter 100 ppm) eine toxische Wirkung auf die Nieren von Ratten aus. Die Autoren untersuchten daher die Wirkung einer bei 100 °C eine Stunde lang dauernden Behandlung mit 0,1 n Alkali auf Proteine unterschiedlicher Aminosäurezusammensetzung. Die Umwandlung des Cystins erhöhte sich der Menge dieser Aminosäuren proportional, während die Reaktion des Lysins durch den Lysongehalt des Proteins kaum beeinflusst wurde. Die menge des enstrandenen Lysinoalanins war dem Produkt des Molverhältnisses des Lysins und der Summe der Molverhältnisse der zur Beta-Elimination geneigten Aminosäuren proportional. Es wurde ferner der Gehalt einiger proteinhaltigen Lebensmittel an Lysinoalanin bestimmt. Nach den analytischen Angaben wird die Bildung von Lysinoalanin auch durch die bei der Technologie angewandten Wärmebehandlung begünstigt. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 104-111 |