Alma vízgőzzel illő komponenseinek változása a tárolás során
Die Zusammensetzung der wasserdampfflüchtigen Komponenten des Apfelfleisches und der Apfelschale wurde während einer 159tägigen Lagerung von Jonathan-Äpfeln mittels einer periodischen Musternahme gas chromatographisch untersucht. Es wurde dabei festgestellt, dass die Gesamtmenge der wasserdampfflüch...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1977
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
23 No. 1-2 |
| Kulcsszavak: | Gyümölcstárolás, Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia, Alma |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80710 |
| Tartalmi kivonat: | Die Zusammensetzung der wasserdampfflüchtigen Komponenten des Apfelfleisches und der Apfelschale wurde während einer 159tägigen Lagerung von Jonathan-Äpfeln mittels einer periodischen Musternahme gas chromatographisch untersucht. Es wurde dabei festgestellt, dass die Gesamtmenge der wasserdampfflüchtigen Komponenten der Apfelschale — in Übereinstimmung m it den Literaturangaben — anfänglich zunahm und bis zum 68. Tag der Lagerung signifikant grösser war als der Anfangswert. Im weiteren Abschnitt der Lagerung verminderte sich der Aromagehalt auf den Anfangswert und später veränderte sich schon nicht wesentlich. Der wasserdampfflüchtige Aromagehalt des Apfelfleisches zeigte eine ähnliche, jedoch geringere Änderung. Während der ganzen Lagerungsdauer war der wasserdampfflüchtige Aromagehalt einer Gewichtseinheit der Apfelschale höher als der Apfelfleisches. In der Zahl und im Verhältnis der wasserdampfflüchtigen Komponenten des Fleisches und der Schale von Jonathan-Äpfeln wurden während der Lagerung auch mehrere Änderungen wahrgenommen. Eine grössere Anzahl von Komponenten wurde im Fleisch am 1. und 16. Tag der Lagerung bzw. in der Schale vom 40. Tag an bis zum Ende der Lagerung bestimmt. Die Zahl der Aromakomponenten war sowohl im Fleisch als in der Schale— nach einer vorübergehenden Verminderung - am Ende der Lagerung die grösste. Sieben - m it Modellsubstanzen identifizierte — Komponenten waren bei jeder Musternahme sowohl im Apfelfleisch als auch in der Apfelschale nachweisbar, uzw. Äthylacetat, Isobutylacetat, n-Butylacetat, Propylbutyrat — n-Butanol, n-Pentanol, Hexylacetat und n-Hexanol. The composition of the steam-distillable volatile components of the flesh and peel of apples was studied during the storage of Jonathan apples for 159 days, on applying a periodical sampling and analysis by gas chromatography. It was found that at first the total amount of the steam-distillable volatile components of apple peel increased in accordance with data of literature, and up to the 68th day of storage exceeded significantly the initial values. In the later stages of storage the aroma content decreased to the initial level and did not show later any essential alterations. The steam-distillable volatile aroma content of apple flesh showed a similar but smaller alteration. The steam-distillable volatile aroma content of a unit weight of peels was during the entire storage period higher than that of the flesh. During storage, several changes occurred also in the number and ratio of the steam-distillable volatile components of the flesh and peel of Jonathan apples. A greater number of components were found in the flesh on the 1st and 16th day of storage and in the peel from the 40th day of storage till the end of storage. The number of aroma components was, after a transitionary decrease, the highest at the end of the storage period both in the peels and in the flesh. The following seven components identified by means of model substances were detectably both in the flesh and in the peel of apples: ethyl acetate, i-butyl acetate, n-butyl acetate, propyl butyrate, n-butanol, n-pentanol, hexyl acetate and n-hexanol. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 31-38 |