Búzafajták, őrlemények és száraztészták polifenoloxidáz-aktivitás vizsgálata
Szerző a búza és búzatermékek polifenoloxidáz (PPO) aktivitásának mérése során vizsgálta az enzimreakció optimális körülményeit a reakcióelegyben, a szubsztrátum koncentrációt, a pH-t és a hőmérsékletet. A módszer alkalmasnak bizonyult a tavaszi és az őszi búzafajták, durumbúzából készült száraztész...
Elmentve itt :
| Szerző: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Pallas Lap- és Könyvkiadó Vállalat
Budapest
1986
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
32 No. 1 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80212 |
| Tartalmi kivonat: | Szerző a búza és búzatermékek polifenoloxidáz (PPO) aktivitásának mérése során vizsgálta az enzimreakció optimális körülményeit a reakcióelegyben, a szubsztrátum koncentrációt, a pH-t és a hőmérsékletet. A módszer alkalmasnak bizonyult a tavaszi és az őszi búzafajták, durumbúzából készült száraztészták, a búzaszem endoszperm és korpaőrlemény-frakcióinak enzimaktivitásának mérésére. Az aestivum búzafajták PPO-aktivitása 2 —3-szor akkora, mint a durumbúzáé. A búzakorpában a PPO-aktivitás több mint 80%-a van jelen, ezért a darában és a belőle készült száraztésztában számolni kell az enzimaktivitás hatásával. The optimal conditions of the enzymic reaction: substrate concentration, pH and temperature were investigated in the mixture during the measurement of the polyphenoloxidase (PPO) activity of wheat and wheat products. The method proved to be applicable for the measurement of the enzymic activity in spring and autumn whaet varieties, noodles made of durum wheat, milling fractions of wheat endosperm and bran. PPO activity in aestivum wheat varieties is 2 - 3 times of that in durum wheats. Wheat bran contains more than 80% of PPO activity, for this reason the effect of enzyme activity has to be taken into account in semolina and in the pasta made of it. Der Verfasser untersuchte bei der Messung der Poliphenoloxidase-Aktivität (PPO) in Weizen und Weizenprodukten die optimalen Bedingungen der Enzymreaktion im Reaktionsgemisch, die Substratkonzentration, das pH und die Temperatur. Die Methode ist für die Messung der Enzymaktivität von Frühjahrs- und Herbstweizen, von aus Durumweizen hergestelten Teigwaren, von Weizenendospermen und Weizenkleiefraktionen geeignet. Die PPO-Aktivität von AestivumWeizensorten ist 2 bis 3 mal höher als die der Durumweizen. In der Weizenkleie sind mehr als 80% der PPO A ktivität vorhanden, deshalb muss im Schrot und in den daraus hergestelten Teigwarten mit der Wirkung der Enzymaktivität gerechnet werden. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 23-31 |
| ISSN: | 0422-9576 |