Egyes illékony aromakomponensek mennyiségének változása joghurtban hidegen tárolás során

Gázkromatográfiás gáztér-analízissel megvizsgáltuk kétféle kultúrával készített joghurt mintákban a legfontosabb illékony aromakomponensek (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil) koncentrációjának változását 30 napos + 2 és +10 °C-on történő tárolás során. Megállapítottuk, hogy a joghurt determináns...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Horváthné Krasznai Erzsébet
Szűcs Imre
Schäffer Béla
Vass Attila
Kovács Árpád
Format: Article
Published: Pallas Lap- és Könyvkiadó Vállalat Budapest 1985
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények 31 No. 4
Kulcsszavak:Gázkromatográfia, Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/80202
Description
Summary:Gázkromatográfiás gáztér-analízissel megvizsgáltuk kétféle kultúrával készített joghurt mintákban a legfontosabb illékony aromakomponensek (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil) koncentrációjának változását 30 napos + 2 és +10 °C-on történő tárolás során. Megállapítottuk, hogy a joghurt determináns aromakomponense az acetaldehid, míg a többi vegyület elsősorban kiegyenlítő szerepet tölt be. Az eredmények összességében azt mutatják, hogy a joghurt legfontosabb illékony aromakomponenseinek mennyisége hosszabb idő esetén még hideg tárolás során is csökken, így az eltarthatóság növelése esetén e termék ízkarakterének bizonyos mértékű romlásával kell számolni. Az aromaveszteségek minimalizálásában elsősorban az ilyen célra tudatosan szelektált színtenyészetek alkalmazása játszhat fontos szerepet. Changes in the concentration of the most important volatile aroma compounds (acetaldehyde, ethanol, aceton, diacetyl) of the yoghurt samples prepared with two cultures were examined with GLC headspace analysis during storage at +2 °C and + 10 °C for 30 days. It was established, that the determinant aroma component of the yoghurt is acetaldehyde, while the other compounds serve first of all as compensators. The summarized results show that the quantity of the most important volatile aroma compounds of yoghurt decrease during a long time, even in case of cold storage therefore increasing the shelf —life of the product a certain deterioration of the taste character must be taken into account. To minimize the loss of aroma the application of pure cultures selected deliberately for this purpose can play an mportant role. Mit Gasraum-Analyse wurde die Änderung der Konzentration der wichtigsten flüchtigen Aromakomponenten (Acetaldehyd, Äthanol, Aceton, Diacetyl) in mit zwei verschiedenen Kulturen hergestellten Joghurtproben untersucht. Die bestimmende Aromakomponente von Joghurt ist das Acetaldehyd, während die übrigen Verbindungen einen Ausgleichcharakter besitzen. Die Ergebnisse zeigen insgesamt, daß die Konzentration der wichtigsten flüchtigen Aromakomponenten während einer längeren Zeit sogar bei der Kühllagerung abnimmt. Bei Verlängerung der Verbrauchsfrist ist mit einer gewissen Verschlechterung des Geschmacks zu rechnen. Zur Minimierung der Aromaverluste kann in erster Linie die Anwendung der zu diesem Zweck bewußt selektierten Reinkulturen eine wichtige Rolle spielen.
Physical Description:234-242
ISSN:0422-9576