Búza szemkeménységének meghatározása magmérő eljárásokkal = Determination of wheat grain hardness by different kernel measurement techniques

A szemkeménység a búzák egyik igen fontos paramétere. A szemkeménység morfológiai szinten a keményítőszemcsék és a fehérjemátrix közötti adhézió mértékének függvénye. A keletkező őrlemény és az endospermium szerkezete közötti összefüggést már régóta vizsgálják. A jelen kísérletekben a búza szemkemén...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Szabó P. Balázs
Véha Antal
Gyimes Ernő
Format: Article
Published: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. Budapest 2014
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények 60 No. 4
Kulcsszavak:Élelmiszerkémia - módszer, Élelmiszervizsgálat - búza
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/79638
Description
Summary:A szemkeménység a búzák egyik igen fontos paramétere. A szemkeménység morfológiai szinten a keményítőszemcsék és a fehérjemátrix közötti adhézió mértékének függvénye. A keletkező őrlemény és az endospermium szerkezete közötti összefüggést már régóta vizsgálják. A jelen kísérletekben a búza szemkeménységét a Lloyd 1000 R állományvizsgáló berendezés segítségével terveztük meghatározni, amelyhez egy új, kvázi statikus mérési eljárást dolgoztunk ki. A szemet két különböző pozícióban vizsgáltuk (álló és fekvő helyzetben). Meghatároztuk a szemek Young-féle rugalmassági modulusát, a töréshez szükséges munkát és a maximális törőerőt. A kapott eredményeket összehasonlítottuk más, már elterjedt szemkeménység meghatározó eljárással (Perten SKCS 4100 mérőműszer). Az összehasonlításhoz a páros korreláció módszerét alkalmaztuk. A mintasornál (nedvességtartalom: 13,52%) a Hardness Indexnek szoros kapcsolata van a szemek függőleges helyzetében kompressziós eljárással mért deformációs modulussal, a törőerővel és a törő munkával. A szemek vízszintes helyzetében történő kompressziós eljárással mért deformációs modulussal szoros, a törőerővel pedig elfogadható a kapcsolata a Hardness Indexnek. A malom- és sütőiparban a keményszemű búzák számítanak jó minőségűnek. Kísérleteink eredményei a puha- és keményszemű alapanyagok elkülönítéséhez nyújtanak segítséget. The grain hardness is one of the most important parameter of wheat. On morphological level it depends on the adhesion of the protein matrix and starch granules. The correlation between the endosperm structure, and the resultant milled grain has long been investigated. In the present experiments the grain hardness of winter wheat varieties were examined with Lloyd 1000 R Testing Machine, where an innovative, quasi-static procedure was developed. The wheat grain was examined in two positions (vertical and horizontal). The Young’s modulus, the break work and the maximum breaking force were determined. The results were compared with other wellknown method (Perten SKCS 4100 device). The method of pair correlation was applied for comparison study among the results. In case of our sample set (water content: 13,52 %), there were strong correlation among the Hardness Index and the Young’s modulus, the break work and between the maximum breaking force at vertical position. At horizontal position of the grains, the Hardness Index had robust correlation with the deformation modulus at compression, and adequate correlation with the breaking force. In the milling and baking industry the harder wheat grains expected to have higher quality. Our experiments can be helpful to distinguish the softer and harder grains.
Physical Description:372-383
ISSN:0422-9576