Szárított alma összehasonlító érzékszervi vizsgálata = Comparative sensory analysis of dried apple
Az érzékszervi vizsgálat elengedhetetlen az élelmiszeripari termékek minőségének jellemzéséhez. A tanulmány célja a konvekciós-, vákuum-, és vákuum fagyasztva-szárítás hatásának vizsgálata volt az alma érzékszervi tulajdonságaira. A következő érzékszervi tulajdonságok vizsgálatára került sor: külső...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
EOQ MNB
Budapest
2013
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
59 No. 1-2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - érzékszervi |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79580 |
| Tartalmi kivonat: | Az érzékszervi vizsgálat elengedhetetlen az élelmiszeripari termékek minőségének jellemzéséhez. A tanulmány célja a konvekciós-, vákuum-, és vákuum fagyasztva-szárítás hatásának vizsgálata volt az alma érzékszervi tulajdonságaira. A következő érzékszervi tulajdonságok vizsgálatára került sor: külső megjelenés, szín, állomány, illat és íz. A szárított alma (Jonathan) érzékszervi vizsgálatát 10 fő szakértőből álló panel végezte. A ponozásos érzékszervi bírálati szabvány (MSZ 1801- 1989, Tartósított élelmiszerek érzékszervi bírálata) szerint minősítettük a kiválasztott tulajdonságokat. A fagyasztva szárított alma mintákra kaptuk a legmagasabb súlyozott összpontszámot, utána pedig a vákuumés konvekciós módszerrel dehidrált minták következnek. Ugyanakkor a konvekciós módszerrel szárított almaszeletek íze magasabb pontszámot kapott, mint a liofilizált és a vákuum-szárított minták. A fagyasztva szárított alma kiemelkedő minőségű állománnyal (puha), megjelenéssel (zsugorodásmentes), illattal és színnel jellemezhető melyeket - a szakirodalommal összhangban - magas pontszámokkal ismerték el a bírálók is. Mindezek szerint a liofilizált almaszelet a leginkább megfelelő termék, a snack és a csípsz típusú termékek minőségének javításához. The sensory investigation is essential for evaluation of the food products. The effects of hot-air drying, vacuum drying and vacuum freeze-drying on sensory parameters of apple were studied. The quality characteristics determined were appearance, smell/flavor, taste, texture, color and overall acceptability. The sensory evaluation of dried apple (Jonathan) was carried out by a taste panel of 10 trained judges. The sensory scoring method (MSZ 1801-1989) was used for the evaluation of all above mentioned sensory attributes. Results indicated that freeze dried apple samples have a better overall sensory quality followed by the vacuum dried and hot-air dried ones. The taste of hot-air dried apple slices was better than the lyophilized and vacuum dried samples. Furthermore, the freeze dried apples possess a unique texture (soft), appearance (unshrinkable), smell/flavor and color which preferred also by the sensory panel, in agreement with the literature. Accordingly the lyophilized apple slices in the adequate material for improving the quality of snack and chips type products. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 28-42 |
| ISSN: | 0422-9576 |