A komló és a sör aromajellemzőinek vizsgálata = Investigation of the aroma components of hop and beer
Vizsgálataink során két, különbözå fajtájú komló és a felhasználásukkal készült sör aromaösszetételét tanulmányoztuk. Igyekeztünk feltárni az egyes komlófajták aromatulajdonsága közötti eltérést, a komlónak a sör illatára gyakorolt hatását, valamint a sörök közötti illatkülönbségeket. Meglepådve tap...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Q & M Kft.
Budapest
2010
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
56 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia, Élelmiszerkémia, Sör, Komló |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79522 |
| Tartalmi kivonat: | Vizsgálataink során két, különbözå fajtájú komló és a felhasználásukkal készült sör aromaösszetételét tanulmányoztuk. Igyekeztünk feltárni az egyes komlófajták aromatulajdonsága közötti eltérést, a komlónak a sör illatára gyakorolt hatását, valamint a sörök közötti illatkülönbségeket. Meglepådve tapasztaltuk, hogy a komló közvetlenül szinte alig vesz részt a sör illatának kialakításában. Látszólag tehát hiába használnak különbözå komlófajtákat a sörkészítéshez, a komlóforralás fázisában az illatkomponensek nagy része eltávozik, illetve átalakul, így a komló-eredet késåbb szinte észrevehetetlen marad az illat szempontjából. Az eredmények szemléletesebb interpretálására kifejlesztett aromaspektrum eljárással megállapítottuk, hogy a két sör aromaképe nagyon hasonlít egymásra a csaknem azonos összetevåknek megfelelåen, azonban bizonyos tartalmi különbségeket tárt fel a részletezå elemzés. A legjelentåsebb eltérés a fermentációs anyagcseretermékek arány különbségében mutatkozott. Egyes alkoholok és észterek esetében állt fenn ez a differencia. Mivel az erjesztés során ugyanazt az élesztå fajtát használják, a különbség nem ebbål adódik. A fermentáció vezetésében viszont van eltérés, és ez a tény befolyással van az erjedés során keletkezå illatanyagokra, ebbål adódik a fermentációs termékeket illetåen felmerülå különbözåség. Diverse hop cultivars and beers produced with them have been investigated. The difference between the aroma components of hop varieties, the effect this herb exerts on the fragrance of the beer and the variance among the beers’ odour have been attempted to reveal. Our results show that hop takes part in forming the fragrance of beer barely. Seemingly the use of different variants of hop for brewing is a futile attempt since the majority of the volatiles vaporizes and alters during the process. Thus the cultivated variety (of the herb) remains almost imperceptible in terms of fragrance. The scent pictures of the disparate beers examined closely resemble in compliance with their nearly identical constituents. Nevertheless, the detailed analysis found certain differences between the two beverages analysed. The main disparity showed up in the case of some fermentation products i.e. alcohols and esters. Since the same yeast strains were used for production the discrepancy derives from other causes, for instance from the distinctly conducted fermentation processes. They exert influence on the resulting odour structure that might induce the differences revealed. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 102-109 |
| ISSN: | 0422-9576 |