Klasszikus témák új megvilágításban a glutén mint speciális élelmiszerbiztonsági és analitikai kihívás /
A glutén, vagy sikér fehérjék táplálkozás-élettani szerepe és megítélése az utóbbi évtizedekben kettőssé vált. A glutén fehérjék egyrészt központi szerepet töltenek be a búza és más gabonák sütőipari minőségének kialakításában. Másrészt azonban egyre inkább előtérbe kerülnek olyan túlérzékenységi re...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2022
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
68 No. 4 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszerbiztonság, Élelmiszerkémia - kutatás, Glutén |
| Tárgyszavak: | |
| doi: | 10.52091/EVIK-2022/4-4-HUN |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79499 |
| LEADER | 03362nab a2200373 i 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | acta79499 | ||
| 005 | 20230826080033.0 | ||
| 008 | 230717s2022 hu o 0|| hun d | ||
| 022 | |a 0422-9576 | ||
| 024 | 7 | |a 10.52091/EVIK-2022/4-4-HUN |2 doi | |
| 040 | |a SZTE Egyetemi Kiadványok Repozitórium |b hun | ||
| 041 | |a hun | ||
| 100 | 2 | |a Kormosné Bugyi Zsuzsanna | |
| 245 | 1 | 0 | |a Klasszikus témák új megvilágításban |h [elektronikus dokumentum] : |b a glutén mint speciális élelmiszerbiztonsági és analitikai kihívás / |c Kormosné Bugyi Zsuzsanna |
| 260 | |a WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |b Budapest |c 2022 | ||
| 300 | |a 4180-4189 | ||
| 490 | 0 | |a Élelmiszervizsgálati közlemények |v 68 No. 4 | |
| 520 | 3 | |a A glutén, vagy sikér fehérjék táplálkozás-élettani szerepe és megítélése az utóbbi évtizedekben kettőssé vált. A glutén fehérjék egyrészt központi szerepet töltenek be a búza és más gabonák sütőipari minőségének kialakításában. Másrészt azonban egyre inkább előtérbe kerülnek olyan túlérzékenységi reakciók, melyeket szintén a glutén fehérjék váltanak ki az arra érzékeny populációban. A glutén által okozott rendellenességek közül 1% körüli globális előfordulásával az egyik legjelentősebb a lisztérzékenység, vagy más néven cöliákia, mely a vékonybél bolyhainak sorvadásával járó autoimmun betegség. A tünetek széles skáláját okozhatja, jelenleg egyetlen ismert kezelési módja az élethosszig tartó gluténmentes diéta. A diéta betartásának elősegítésére a jelenleg érvényes EU szabályozás 20 mg/kg-ban maximalizálja a gluténmentesként értékesíthető termékek gluténtartalmát. Ez pedig szükségessé teszi a glutén mennyiségének minél pontosabb meghatározását ebben az alacsony koncentráció-tartományban. A meghatározás rutinmódszere az immunanalitikai elven működő ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A különböző ELISA módszerek validálása és eredményeik összehasonlíthatósága, vagyis az általuk szolgáltatott adatok megbízhatósága azonban problémát jelent. Cikkünk fő célkitűzése az ennek hátterében álló analitikai és fehérjekémiai kérdések, valamint a módszertan feltételrendszerének javítását célzó törekvések bemutatása. Emellett kitérünk a zab gluténmentes diétában betöltött különleges szerepére is, így kísérelve meg minél szélesebb körben rálátást nyújtani a glutén által képviselt élelmiszerbiztonsági és analitikai kihívásokra. | |
| 650 | 4 | |a Műszaki és technológiai tudományok | |
| 650 | 4 | |a Egyéb műszaki tudományok és technológiák | |
| 650 | 4 | |a Élelmiszer és italfélék | |
| 695 | |a Élelmiszerbiztonság, Élelmiszerkémia - kutatás, Glutén | ||
| 700 | 0 | 1 | |a Muskovics Gabriella |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Schall Eszter |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Török Kitti |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Hajas Lívia |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Scherf Katharina |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Xhaferaj Majlinda |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Koehler Peter |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Schoenlechner Regine |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a D'amico Stefano |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Poms Roland |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Tömösközi Sándor |e aut |
| 856 | 4 | 0 | |u http://acta.bibl.u-szeged.hu/79499/1/elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_04_4180-4189.pdf |z Dokumentum-elérés |