Élelmiszereink akrilamid-tartalma
2002 óta ismeretes [5], hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől, és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban...
Elmentve itt :
| Szerző: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2018
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
64 No. 1 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia, Akrilamid, Élelmiszerbiztonság, Élelmiszeripari technológia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79196 |
| Tartalmi kivonat: | 2002 óta ismeretes [5], hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől, és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban akrilamid is keletkezik. Szakirodalmi források szerint az akrilamid karcinogén, rákkeltő anyag. A Maillard-reakciók és az akrilamid képződésének áttekintése, az akrilamid biokémiai jelentőségének, valamint az emberszervezetére gyakorolt toxikus, illetve karcinogén hatásának tárgyalása mellett bemutatom akrilamid vizsgálataink eredményeit is. Különböző élelmiszerek (elsősorban burgonya chips és ivóvíz) akrilamid tartalmát mértük. Az akrilamid tartalmat vízminták esetében gázkromatográfiás, szilárd minták esetében pedig nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás elválasztás után, tömegszelektív detektálási technikával pozitív ionizációs üzemmódban határoztuk meg. Ismertetek néhány, az irodalomban fellelhető laboratóriumi vizsgálati módszert, közöttük egy nem kromatográfiás elven működő eljárást is. Az Európai Unió Bizottsága 2017-ben rendeletben írta elő a hőkezelt - főként sütéssel előállított - élelmiszerek akrilamid szintjének visszaszorítását elősegítő gyártói teendőket, a laboratóriumi ellenőrző vizsgálatok kötelezettségét, továbbá szabályozta az érintett élelmiszerekben megengedhető legmagasabb akrilamid szinteket. A rendeletet 2018. április 11-től kell alkalmazni [9]. Az EU rendelet megjelenése előtt, 2006 és 2017 novembere között - amikor az akrilamidra az EU területén még nem voltak érvényes határértékek - ügyfeleink megrendelése alapján, 250 db ivóvíz, 715 db burgonya-chips és 67 db egyéb élelmiszer - összesen 1033 db minta - akrilamid tartalmát vizsgáltuk. Analitikai vizsgálataink alsó mérési határa (LOQ) ivóvizekre nézve 1,0 pg/L, szilárd élelmiszerekre vonatkozóan pedig 10 pg/kg volt. E dolgozat célja az, hogy elsősorban a szilárd élelmiszerminták vizsgálatáról számoljak be, ezért az ivóvízvízminták gázkromatográfiás elemzését csak vázlatosan ismertetem rövid, kiegészítő információ gyanánt. Megjegyzem, hogy ebben az időszakban az Európai Unió területén nem voltak érvényben az akrilamid-tartalomra vonatkozó határértékek. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 1840-1866 |
| ISSN: | 0422-9576 |