Pörkölés hatása növényolajok oxidációs stabilitására
Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztottá...
Saved in:
| Main Authors: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Published: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2016
|
| Series: | Élelmiszervizsgálati közlemények
62 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat, Növényolaj, Pörkölés |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79084 |
| Summary: | Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy a pörkölés során végbemenő folyamatok következtében a kinyert olaj oxidációs státusza megváltozik. Eredményeink azt is bizonyították, hogy a pörkölés hatására a kiinduló anyagtól függően a változások mértéke erőteljesen különbözött, sőt egyes esetekben ellentétes irányú is volt. így például az oxidációval szemben eleve ellenállóbb, olajsavban gazdag kajszibarackmag-olaj oxidációs stabilitását a pörkölés növelte, ellenben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag dióolaj oxidációs stabilitását a pörkölés hátrányosan befolyásolta. A mérések eredményeként elmondható, hogy a növényolajok oxidációs stabilitását alapvetően a zsírsavösszetételük határozza meg, és a pörkölés az eleve stabil olajok oxidációval szembeni ellenállását képes növelni. |
|---|---|
| Physical Description: | 1070-1077 |
| ISSN: | 0422-9576 |