Pörkölés hatása növényolajok oxidációs stabilitására

Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztottá...

Teljes leírás

Elmentve itt :
Bibliográfiai részletek
Szerzők: Somogyi László
Soós Anita
Visy Orsolya
Volent Orsolya
Dokumentumtípus: Cikk
Megjelent: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. Budapest 2016
Sorozat:Élelmiszervizsgálati közlemények 62 No. 2
Kulcsszavak:Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat, Növényolaj, Pörkölés
Tárgyszavak:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/79084
Leíró adatok
Tartalmi kivonat:Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy a pörkölés során végbemenő folyamatok következtében a kinyert olaj oxidációs státusza megváltozik. Eredményeink azt is bizonyították, hogy a pörkölés hatására a kiinduló anyagtól függően a változások mértéke erőteljesen különbözött, sőt egyes esetekben ellentétes irányú is volt. így például az oxidációval szemben eleve ellenállóbb, olajsavban gazdag kajszibarackmag-olaj oxidációs stabilitását a pörkölés növelte, ellenben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag dióolaj oxidációs stabilitását a pörkölés hátrányosan befolyásolta. A mérések eredményeként elmondható, hogy a növényolajok oxidációs stabilitását alapvetően a zsírsavösszetételük határozza meg, és a pörkölés az eleve stabil olajok oxidációval szembeni ellenállását képes növelni.
Terjedelem/Fizikai jellemzők:1070-1077
ISSN:0422-9576