Omega-3 zsírsavforrásokkal kiegészített húskészítmények vizsgálata
Kutatásunk célja az volt, hogy három húskészítmény (lecsókolbász, császár rolád, kacsamájas) n-3-zsírsav-tartalmát megnöveljük úgy, hogy a hozzáadott érték deklarálható legyen a termékek jelölésén. Az n-3-zsírsavak szintjének növelését alfa-linolénsavban gazdag bio lenmagcsíra-olajjal (legalább 300...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2016
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
62 No. 1 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Omega-3 olaj, Zsírsavak |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79075 |
| LEADER | 03232nab a2200337 i 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | acta79075 | ||
| 005 | 20230826082038.0 | ||
| 008 | 230706s2016 hu o 0|| hun d | ||
| 022 | |a 0422-9576 | ||
| 040 | |a SZTE Egyetemi Kiadványok Repozitórium |b hun | ||
| 041 | |a hun | ||
| 100 | 1 | |a Tanai Attila | |
| 245 | 1 | 0 | |a Omega-3 zsírsavforrásokkal kiegészített húskészítmények vizsgálata |h [elektronikus dokumentum] / |c Tanai Attila |
| 260 | |a WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |b Budapest |c 2016 | ||
| 300 | |a 956-971 | ||
| 490 | 0 | |a Élelmiszervizsgálati közlemények |v 62 No. 1 | |
| 520 | 3 | |a Kutatásunk célja az volt, hogy három húskészítmény (lecsókolbász, császár rolád, kacsamájas) n-3-zsírsav-tartalmát megnöveljük úgy, hogy a hozzáadott érték deklarálható legyen a termékek jelölésén. Az n-3-zsírsavak szintjének növelését alfa-linolénsavban gazdag bio lenmagcsíra-olajjal (legalább 300 mg alfa-linolénsav/100 g vagy 100 kcal termék) valamint EPA-ban (eikozapentaénsavban) és DHA-ban (dokozahexaénsavban) gazdag halolajjal (min. 40 mg EPA + DHA/100 g vagy 100 kcal termék) végeztük el. Megállapítottuk, hogy az alkalmazott olajkiegészítések szignifikánsan (p < 0,05) növelték a vizsgált termékek n-3-zsírsavarányát. A lenmagcsíraolajjal kiegészített termékek közül a lecsókolbász szerepelt a legjobban 644 mg/100 kcal alfa-linolénsav tartalmával, ami elegendő az „omega-3 zsírsavban gazdag” címkén feltüntethető állítás használatához. A császár rolád 575, míg a kacsamájas 504 mg értéket ért el. Ezek az értékek lehetővé teszik az „omega-3-zsírsavak forrása” állítás jogszerű használatát. A halolajjal kiegészített császár rolád termékben 99 mg/100 kcal EPA + DHA-tartalmat mértek, ami elegendő az „omega-3-zsírsavakban gazdag” állítás címkén történő feltüntetéséhez. A lecsókolbász és a kacsamájas EPA + DHA tartalma 1, illetve 4 mg/100 kcal-val elmarad attól a szinttől, hogy az előbbi állítás e terméknél a jelölésen feltüntethető legyen. Az alkalmazott olajkiegészítések a késztermékek fontosabb mikrobiológiai jellemzőit nem befolyásolták negatívan és a termékek minőségmegőrzési ideje sem csökkent. A kiegészítések a termékek megjelenésére sem voltak hatással, ugyanakkor a bírálók a halolaj és a lenmagcsíraolaj kiegészítés hatására több esetben idegen ízt és illatot azonosítottak. | |
| 650 | 4 | |a Műszaki és technológiai tudományok | |
| 650 | 4 | |a Egyéb műszaki tudományok és technológiák | |
| 650 | 4 | |a Élelmiszer és italfélék | |
| 695 | |a Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Omega-3 olaj, Zsírsavak | ||
| 700 | 0 | 1 | |a Lelovics Zsuzsanna |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Kovács Anett |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Hingyi Hajnalka |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Csavajda Éva |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Kovács Péter |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Kovács Nándor |e aut |
| 700 | 0 | 2 | |a Kanyóné Princes Gyöngyi |e aut |
| 700 | 0 | 2 | |a Grosz György |e aut |
| 700 | 0 | 2 | |a Tóth Tamás |e aut |
| 856 | 4 | 0 | |u http://acta.bibl.u-szeged.hu/79075/1/elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_01_956-971.pdf |z Dokumentum-elérés |