Omega-3 zsírsavforrásokkal kiegészített húskészítmények vizsgálata
Kutatásunk célja az volt, hogy három húskészítmény (lecsókolbász, császár rolád, kacsamájas) n-3-zsírsav-tartalmát megnöveljük úgy, hogy a hozzáadott érték deklarálható legyen a termékek jelölésén. Az n-3-zsírsavak szintjének növelését alfa-linolénsavban gazdag bio lenmagcsíra-olajjal (legalább 300...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2016
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
62 No. 1 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Omega-3 olaj, Zsírsavak |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79075 |
| Tartalmi kivonat: | Kutatásunk célja az volt, hogy három húskészítmény (lecsókolbász, császár rolád, kacsamájas) n-3-zsírsav-tartalmát megnöveljük úgy, hogy a hozzáadott érték deklarálható legyen a termékek jelölésén. Az n-3-zsírsavak szintjének növelését alfa-linolénsavban gazdag bio lenmagcsíra-olajjal (legalább 300 mg alfa-linolénsav/100 g vagy 100 kcal termék) valamint EPA-ban (eikozapentaénsavban) és DHA-ban (dokozahexaénsavban) gazdag halolajjal (min. 40 mg EPA + DHA/100 g vagy 100 kcal termék) végeztük el. Megállapítottuk, hogy az alkalmazott olajkiegészítések szignifikánsan (p < 0,05) növelték a vizsgált termékek n-3-zsírsavarányát. A lenmagcsíraolajjal kiegészített termékek közül a lecsókolbász szerepelt a legjobban 644 mg/100 kcal alfa-linolénsav tartalmával, ami elegendő az „omega-3 zsírsavban gazdag” címkén feltüntethető állítás használatához. A császár rolád 575, míg a kacsamájas 504 mg értéket ért el. Ezek az értékek lehetővé teszik az „omega-3-zsírsavak forrása” állítás jogszerű használatát. A halolajjal kiegészített császár rolád termékben 99 mg/100 kcal EPA + DHA-tartalmat mértek, ami elegendő az „omega-3-zsírsavakban gazdag” állítás címkén történő feltüntetéséhez. A lecsókolbász és a kacsamájas EPA + DHA tartalma 1, illetve 4 mg/100 kcal-val elmarad attól a szinttől, hogy az előbbi állítás e terméknél a jelölésen feltüntethető legyen. Az alkalmazott olajkiegészítések a késztermékek fontosabb mikrobiológiai jellemzőit nem befolyásolták negatívan és a termékek minőségmegőrzési ideje sem csökkent. A kiegészítések a termékek megjelenésére sem voltak hatással, ugyanakkor a bírálók a halolaj és a lenmagcsíraolaj kiegészítés hatására több esetben idegen ízt és illatot azonosítottak. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 956-971 |
| ISSN: | 0422-9576 |