Vizsgálatok a reológiai tulajdonságok és szabad aminosavak meghatározására a kubai sajtgyártásban
Verfasser beschreibt die Änderung der Theologischen Eigenschaften und des freien Aminosäuregehaltes im Laufe der Reifung des in Kuba allgemein bekannten Käse namens „Patagras“. Die Theologischen Prüfungen wurden vermittels eines Höppler’schen Konsistometers durchgeführt, die Käseproben wöchentlich i...
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| Szerző: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1968
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
|
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81268 |
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| 520 | 3 | |a Verfasser beschreibt die Änderung der Theologischen Eigenschaften und des freien Aminosäuregehaltes im Laufe der Reifung des in Kuba allgemein bekannten Käse namens „Patagras“. Die Theologischen Prüfungen wurden vermittels eines Höppler’schen Konsistometers durchgeführt, die Käseproben wöchentlich im inneren und äusseren Bereich des Käse geprüft. Nach den Versuchsergebnissen können solche lochfreie Probekörper ausgeschnitten werden, welche reproduzierbare Werte liefern. Zwischen der Rinde und dem inneren Teil sind Unterschiede wahrnehmbar. Die Änderung des Gehaltes an freien Aminosäuren wurde bereits durch die methodischen Vorversuche angedeutet. Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass umso mehr freie Aminosäuren vorhanden sind, je reifer der Käse ist. Zwischen der Rinde und dem inneren Teil liegt kein grosser Unterschied vor, der freie Aminosäuregehalt des inneren Teils ist etwas höher. The course of the rheological behaviour and of the contents of free aminoacids of the “Patagras” cheese commonly known in Cuba, in various periods of the ripening period is discussed by the author. The rheological investigations were carried out with a Höpplerconsistometer. Cheese samples were withdrawn in weekly intervals from the inner and external (crust) zones of the cheeses. It appears from the results that it is possible to cut such specimens free of holes which yield reproducible results. Differences were observed between the crust zone and the inner zone. The formation of the contents of free aminoacids was indicated already by the methodological preliminary investigations. It can be seen in this table that the riper is the cheese the greater are its contents of free aminoacids. No great differences exist between the crust zone and inner zone, the latter showing a slightly higher content of free aminoacids. | |
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