Az étkezési ecetsav (MSZ 7488) és az erjedési ecet (MSZ 1659) felhasználása tartósítási célra
Die Verfasserin führte Ansäuerungsversuche mit Gurken und Paprika unter Anwendung von Gäressig (ungarische Norm MSZ 1659) und Speiseessig (MSZ 7488) sowie der Konservierungsmittel Natriumbenzoat, Paraoxibezoesäureester, Salicylsäure und Sorbinsäure durch. Auf Grund der organoleptischen Beurteilung d...
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| Szerző: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1966
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
|
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81149 |
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| 520 | 3 | |a Die Verfasserin führte Ansäuerungsversuche mit Gurken und Paprika unter Anwendung von Gäressig (ungarische Norm MSZ 1659) und Speiseessig (MSZ 7488) sowie der Konservierungsmittel Natriumbenzoat, Paraoxibezoesäureester, Salicylsäure und Sorbinsäure durch. Auf Grund der organoleptischen Beurteilung durch eine Prüfungskommission konnte zwischen der Qualität der mit den beiden Essigsorten angesäuerten bzw. konservierten Fertigwaren kein signifikanter Unterschied festgestellt werden. Zur Unterscheidung der beiden Essige eignet sich — neben klassischen chemischen Verfahren — besonders die chromatographische Methode. Deshalb wurden Versuche zur Unterscheidung auf Grund des Aminosäueregehaltes durchgeführt. In dem Gärressig konnte die Anwesenheit von 6-erlei Aminosäuren beobachtet werden, Speiseessig hingegen enthielt keine Aminosäuren. Nach den Ansäuerungsversuchen lieferten Aminosäurebestimmungen aus der Aufgussflüssigkeit der Fertigwaren keine brauchbaren Resultate mehr: während des Ansäuerungsprozesses nämlich lössen sich aus den Gemüsen verschiedene Aminosäuren heraus, die die Auswertung der Chromatogramme verhinderten. Verfasserin stellt fest, dass zur Ansäuerung (Konservierung) beide Essigsorten in gleicher Weise geeignet und die beiden Erzeugnisse hinsichtlich des Genusswertes aequivalent sind. Preparation tests were carried with cucumber and paprika, using “acetic acid for human consumption” (MSZ 7488 = Hungarian Standard 7488) and “fermentation vinegar” (MSZ 1659 = Hungarian Standard 1659) for acidification, and sodium benzoate, para-oxybenzoic ester, salicylic acid and sorbic acid as preserving agents. The products were subjected to an organoleptic evaluation by a jury. According to the evaluation, no significant differences could be established between the quality of preparations acidified by the two types of acetic acid. Chemical investigations proved that, besides the known classic methods chromatographic procedures lend themselves exceedingly to distinguishing the two types of acetic acid. Thus, attempts were made to distinguish the acid types on the basis of the aminoacid content. In “fermentation vinegar” six different aminoacids could be detected while no aminoacids were present in the synthetic acid. When, after the acidificatipn tests, the diluted liquor of the finished products was investigated by paper chromatography, the data obtained in respect to aminoacids could not be used. Namely, the evaluation of the chromatograms was impossible because during the acidification process, many aminoacids were extracted from the vegetables. The author drew the conclusion that both types of acetic acid proved to be suitable for preservation purposes, and as regrads consumption value, no differences exist between the two products tested. L’auteur a fait des essais d’acidification par l’acide acétique de table (MSZ 7488) et du vinaigre de fermentation (MSZ 1659) avec du cornichon et du paprika en employant comme moyens de conservation du benzoate de sodium, de l’aether de l’acide paraoxibenzoique, de l’acide salicylique et de l’acide sorbique. Selon l’examination sensorielle et l’évaluation par une commission il n’y avait pas de différence significante concernant la qualité des préparations conservées et acidifiées par les deux sortes de vinaigres. Les essais chimiques ont montré que pour faire la distinction entre les deux sortes de vinaigre Гоп peut se servir avantageusement des procédés chromatographiques á coté des procédés classiques. C’est pourquoi l’auteur áfáit des essais concernant la distinction des vinaigres par leurs aminoacides. Dans le vinaigre de fermentation eile a pu décéler 6 sortes d’aminoacides, tandis que Pacidé acétique de table n’en contenait aucun. L’examination chromatographique du jus des préparations achevées n’a pas donné de résultat: les aminoacides provenant des végétaux au cours du procédé de l’acidification ont empkhé l’évaluation des chromatogrammes. En résumant l’auteur constate que les deux sortes de vinaigres sont également bonnes pour l’acidification (conservation), la valeur sensorielle des deux produits <est égale. | |
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