Triptofántartalom meghatározása hús és húskészítményekben - Rékasiné Szombati Éva; Presa Caballero Orlando; Mihályiné Kengyel Vilma; Körmendy László (Lapkiadó Vállalat Budapest, 1978)
Zwei Methoden wurden zur Bestimmung des in Peptidbindung anwesenden Tryptophangehaltes von 61 Mustern von Fleisch und Fleischprodukten angewendet, die Bestimmung wurde mit unhydrolysiertem Protein mittels der Reagenzien p-Dimethylaminobenzaldehyd bzw. Glyoxalsäure durchgeführt. Die mit den zwei Methoden erhaltenen Tryptophanwerte waren voneinander abweichend. Keine signifikante Unterschiede wurden zwischen den Tryptophangehalten des Muskel longissimus dorsi und semimembranosus von Rindvieh und Schwein beobachtbar. Der Tryptophangehalt bezüglich des nicht-Bindegewebeproteins war mit p-Ditnethylaminobenzaldehyd 1,41%, während mit Glyoxalsäure 1,34%. Der Tryptophangehalt von vier Fleischprodukten (Pariserwurst, „Letschowurst“, Rauchwurst und Wintersalami) wurde mit dem Tryptophangehalt des von Bindegewebe freien Fleisches verglichen. Es wurde dabei gefunden, dass der höhere Gehalt an Tryptophan in der Pariserwurst und in der Letschowurst zum Teil dem als Zusatzstoff angewendeten Blutplasma, Milchpulver und Caseinat zugeschrieben werden kann, ferner dass die Menge der auf Grund des Tryptophangehaltes berechneten Bindegewebe sogar in Abwesenheit von Zusatzstoffen geringer ist, als die auf Grund des Hydroxyprolingehaltes berechnete Menge. Deshalb, obwohl der biologische Wert eines Fleischproduktes durch den Wert des Tryptophangehaltes gekennzeichnet werden kann, ist dieser letztere Wert zur indirecten Bestimmung des Bindegewebegehaltes der Produkte nicht anwendbar. Two methods were applied for the determination of the tryptophan content in peptidic bond present in 61 samples of meat and meat products. Determinations were carried out from non-hydrolyzed protein, with the use of p-dimethylaminobenzaldehyde and glyoxylic acid as reagents. Tryptophan values obtained by the two methods differed from each other. No significant deviations were found between the tryptophan contents observed in longissimus dorsi and semimembranosus muscles of cattle and pig, the tryptophan value referred to non-connective tissue protein was 1.41% with the use of p-dimethylaminobenzaldehyde whereas 1.34% with the use of glyoxalic acid. The tryptophan contents of four types of meat products (“Parisian” sausage, “letcho” sausage, smoked sausage and winter salami) were compared with the tryptophan content of meat free of connective tissue. It was found that the higher contents of tryptophan in the “Parisian” and “letcho” sausages may be due partly to blood plasm, powdered milk and caseinate applied as additives during the manufacturing process. Besides, the amount of connective tissue calculated on the vasis of the tryptophan content was even in the absence of additives smaller than that calculated on the basis of the content of hydroxyproline. Consequently, though the value of tryptophan content may serve as a characteristic of the biological value of a meat product, it cannot be used for the indirect determination of the content of connective tissue of the products.
Keywords: Műszaki és technológiai tudományok; Egyéb műszaki tudományok és technológiák; Élelmiszer és italfélék