Narancs- és sárgabaracklé egyes fizikai és kémiai tulajdonságainak változása a tárolás során

Der Gehalt an Vitamin C, an gesamten und reduzierenden Zuckern, an Säure (berechnet als Zitronensäure) und an gesamter wasserlöslicher Trockensubstanz von frischen und mit Schwefeldioxid behandelten Orangesäften (Valencia) und Aprikosensäften (EI-Amar) wurde bei ihrer Lagerung bei 25, 5 und — 18 °C...

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Main Authors: Ammar Kamal
El Kadi Samir
Format: Article
Published: Lapkiadó Vállalat Budapest 1976
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények 22 No. 1-2
Kulcsszavak:Élelmiszer tárolás, Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/80653
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520 3 |a Der Gehalt an Vitamin C, an gesamten und reduzierenden Zuckern, an Säure (berechnet als Zitronensäure) und an gesamter wasserlöslicher Trockensubstanz von frischen und mit Schwefeldioxid behandelten Orangesäften (Valencia) und Aprikosensäften (EI-Amar) wurde bei ihrer Lagerung bei 25, 5 und — 18 °C studiert. Der Vitamin C-, Gesamtzucker, Gesamtsäure- und g esamte wasserlösliche Trockensubstanzgehalt war niedriger in din mit Schwefeldioxid behandelten Säften, während die Menge der reduzierenden Zucker höher als die in frischen Säften erhaltenen Werte. Die Behandlung mit Schwefeldioxid verbesserte die Farbe beider Fruchtsäfte, aber besonders doe des Aprikosensaftes. Der Gehalt an Vitamin C verminderte sich im allgemeinen während der Lagerung, die Geschwindigkeit der Abhanme war jedoch geringer bei niedrigeren Temperaturen. Die während der Lagerung bei verschiedenen Temperaturen im Vitamin C-Gehalt stattfindenden Verluste waren rascher im Aprikosensaft als im Orangesaft. Der Gesamtzuckergehalt des frischen Saftes vor der Lagerung war etwas grösser im Aprikosensaft als im Orangesaft. Die Menge des reduzierenden Zucker war aber im Orangesaft höher. Der Gesamtgehalt an Zuckern und der Gehalt an reduzierenden Zuckern verminderte sich im allgemeinen bei Lagerung bei 5 und 25 °C. Keine Verluste waren jedoch wahrnehmbar bei einer Lagerung bei — 18 °C 35 Tage lang. Ein umgekehrtes Verhältnis bestand zwischen dem Gehalt an reduzierenden Zuckern und dem Säuregehalt. Während der Lagerung war in dem gesamten wasserlöslichen Substanzgehalt der bei den angegebenen Temperaturen gelagerten Orange- und Aprikosensäfte keine nennenswerte Änderung wahrgenommen. Nach den sensorischen Proben waren die frischen und die mit Schwefeldioxid behandelten Orange- und Aprikosensäfte bei 25 °C höchstens 2 Tage lang, bei Lagerung bei 5 °C höchstens 9 Tage lang zum menschlichen Genuss geeignet. Die bei -1 8 °C gelagerten Säfte waren jedoch sogar nach einer 35tägigen Lagerung zum Genuss geeignet. Changes in the contents of vitamin C, total and reducing sugars, total acidity determined as citric acid, and total water-soluble solids were studied in fresh and SO?-treated orange (Valencia), and apricot (El-Amar) juices stored at 25 °C, 5 °C and — 18 °C. The contents of vitamin C, total sugar, acidity and total water-soluble contents were in juices treated with SO. lower and contents of reducing sugars higher than those in fresh juices. The colour of both juices, especially that of apricot juice improved after the preserving process. Generally, the vitamin C contents decreased during storage, but the decreasing rate was lower at lower temperatures. The losses in vitamin C contents during storage at different temperatures took place quicker in apricot juice than in orange juice. In the fresh juice before storage, the contents of total sugar were somewhat higher in apricot juice than in orange juice. Howewer, more reducing sugar was found in the orange juice. In general, storage at 5 °C and 25 °C resulted in a reduction of total and reducing sugars. Neverthless, no noticeable loss was observed when the juices were stored at — 18 °C for a period of 35 days. An inverse relationship was found between contents of reducing sugars and acid content. During the period of storage, there were no noticeable changes in the total water-soluble solids of orange and apricot juice stored at the applied temperatures. The results of sensory tests indicate that both the fresh and the preserved apricot and orange juices are suitable for human consumption for not more than two days when stored at 25 °C and for not more than nine days when stored at 5°C.The tested juices were suitable for human consumption even after a period of 35 days when stored at - 18 °C. 
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