Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára
Cikkünk egy összetett tartósítószer hatásának vizsgálatával foglalkozik friss sertéshús termékek mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Vizsgáltuk a különböző tartósítószerek hatását az összcsíraszámra és az élesztőszámra friss húsban tárolás során. Kísérleti tanulmányok azt mutatták, hogy az...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2022
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
68 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Tartósítószer, Antioxidáns, Mikrobiológia, Hús |
| Tárgyszavak: | |
| doi: | 10.52091/EVIK-2022/2-5-HUN |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79473 |
| Tartalmi kivonat: | Cikkünk egy összetett tartósítószer hatásának vizsgálatával foglalkozik friss sertéshús termékek mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Vizsgáltuk a különböző tartósítószerek hatását az összcsíraszámra és az élesztőszámra friss húsban tárolás során. Kísérleti tanulmányok azt mutatták, hogy az összetett tartósítószer keverék* aktívan gátolja a mikroorganizmusok növekedését a friss sertéskaraj tárolása során. A kontrollmintában a mikroorganizmusok száma a tárolás hetedik napján 12*104 CFU/g volt, míg a hozzáadott összetett tartósítószer keveréket tartalmazó mintában 0,1*104 CFU/g volt. A felhasználásra kész tartósítószer keverék alkalmazása lehetővé teszi a durvára vágott friss sertéshústermékek hosszú távú (hét napos) tárolása során az élesztő szaporodásának aktív visszaszorítását (250 CFU/g). Meghatároztuk a tartósítószer alkalmazásának optimális módját friss sertéskaraj esetén. A tartósítószer alkalmazásának legkézenfekvőbb módja ennek a mintatípusnak az esetén a durvára vágott friss hússal történő egyszerű összekeverése és masszírozása (fűszerekkel vagy pácokkal együtt). Kísérleteink során figyelembe vettük az elsődleges és másodlagos lipid bomlástermékeket, valamint meghatároztuk a friss húskészítmények peroxid- és savszámát a 30 napos tárolás során. A 30 napos tárolás után a kontrollmintában az oxidációs folyamatok érzékelhető növekedése volt megfigyelhető, aminek alapján meghatároztuk a durvára vágott friss sertéshústermékek eltarthatósági idejét. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 3928-3936 |
| ISSN: | 0422-9576 |