Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira
Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszko...
Saved in:
Main Authors: | |
---|---|
Format: | Article |
Published: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2018
|
Series: | Élelmiszervizsgálati közlemények
64 No. 2 |
Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat, Mák, Fehér csokoládé, Folyadékok mechanikája, Termékfejlesztés, Élelmiszerkémia |
Subjects: | |
Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79222 |
Summary: | Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. A mákos és máklisztes masszák átlagos szemcseméretére vonatkozóan egyaránt szignifikáns különbség adódott a minták között. Főkomponens-elemzéssel és diszkriminancia-elemzéssel kapott eredményeink alapján elmondható, hogy a mákos/máklisztes csokoládék csoportosítása esetén a fő hatótényező a csokoládéhoz adott mák/mákliszt formája volt. A hozzáadott mák/mákliszt mennyiségének hatása csak másodlagosan érvényesült. A fogyasztói érzékszervi bírálat eredményei alapján a megkérdezett fogyasztók az egészben és kisebb mennyiségben adagolt mákos mintákat kedvelték a leginkább, ezzel szemben a nagyobb mennyiségben adagolt egész máklisztes csokoládékat pedig kevésbé. |
---|---|
Physical Description: | 2052-2062 |
ISSN: | 0422-9576 |