Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira

Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszko...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Zay Katalin
Somogyi László
Soós Anita
Format: Article
Published: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. Budapest 2018
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények 64 No. 2
Kulcsszavak:Élelmiszervizsgálat, Mák, Fehér csokoládé, Folyadékok mechanikája, Termékfejlesztés, Élelmiszerkémia
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/79222
Description
Summary:Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. A mákos és máklisztes masszák átlagos szemcseméretére vonatkozóan egyaránt szignifikáns különbség adódott a minták között. Főkomponens-elemzéssel és diszkriminancia-elemzéssel kapott eredményeink alapján elmondható, hogy a mákos/máklisztes csokoládék csoportosítása esetén a fő hatótényező a csokoládéhoz adott mák/mákliszt formája volt. A hozzáadott mák/mákliszt mennyiségének hatása csak másodlagosan érvényesült. A fogyasztói érzékszervi bírálat eredményei alapján a megkérdezett fogyasztók az egészben és kisebb mennyiségben adagolt mákos mintákat kedvelték a leginkább, ezzel szemben a nagyobb mennyiségben adagolt egész máklisztes csokoládékat pedig kevésbé.
Physical Description:2052-2062
ISSN:0422-9576