Kávé vízoldható összes polifenoltartalmának és antioxidáns hatásának változása a pörkölési hőmérséklet függvényében = Changes in the total water-soluble polyphenol content and antioxidant effect of coffee as a function of the roasting temperature - Imre Anita; Somogyi László; Soós Anita; Szántainé Kőhegyi Katalin (WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. Budapest, 2015)
Munkánk során brazíliai arabica és ugandai robusta kávéfajtákat hasonlítottunk össze a vízoldható polifenoltartalom, a vasredukáló képesség mérésén alapuló antioxidáns hatás szerint. Mivel a másodlagos feldolgozó folyamatok közül a pörkölés van legnagyobb hatással a kávé fizikai és kémiai tulajdonságaira, a méréseket a pörkölés intenzitásának függvényében végeztük el, és kiterjesztettük a tömegcsökkenés és a térfogatnövekedés mértékének megállapítására is. Vizsgálataink során a pörkölés idejét állandó értéken tartottuk, csak a pörkölés második szakaszának hőmérsékletét változtattuk. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy növekvő pörkölési hőmérsékleten a kávészemek térfogata növekvő mértékben nő, míg tömegük fokozatosan csökken. A két fajta között a növekedés illetve a csökkenés mértékében tapasztaltunk eltérést. A kémiai vizsgálatok során méréseink mérési eredményeink összhangban voltak az irodalmi adatokkal, miszerint a robusta kávé fenolos komponens tartalma nagyobb az arabica kávénál kávéban mérhetőnél. Az összes vízoldható fenolos komponens tartalom mindkét kávéban jelentősen csökkent a pörkölés hatására. Vizsgáltuk ezen kívül a kávék antioxidáns aktivitását is. E méréseink során azt tapasztaltuk, hogy a két fajta zöldkávéja közel ugyanakkora FRAP- értékkel rendelkezik. Az arabica és a robusta között azonban a pörkölés erősségének függvényében az antioxidáns kapacitás értékeiben és alakulásában is eltérés mutatkozott. Mindkét kávé esetében megállapítottuk, hogy a közepes pörkölés esetén tapasztalható a legnagyobb antioxidáns hatás, ami robusta esetén 198 oC-os, arabica esetén pedig 180 °C illetve 192 °C-os pörkölésnél volt a maximális. A mérések eredményeként elmondható, hogy a közepesen pörkölt kávék rendelkeznek nagyobb antioxidáns aktivitással a magasabb hőmérsékleten pörkölt mintákkal szemben. In our work, Brazilian arabica and Ugandan robusta coffee varieties were compared in terms of water-soluble polyphenol content and antioxidant effect, as measured by ferric reducing ability. Because, of secondary processing procedures, roasting has the greatest impact on the physical and chemical properties of coffee, measurements were performed as a function of roasting intensity, and they were also extended to determine the degree of weight loss and volume growth. In our study, roasting time was kept constant, only the temperature of the second stage of roasting was varied. Our results confirmed the fact that, at increasing roasting temperatures, the volume of coffee beans increases to a larger extent, while their weight gradually decreases. There were differences observed between the two varieties regarding the degree of increase and decrease. Results of our chemical analyses were consistent with literature data, according to which the content of phenolic components of robusta coffee is higher than what can be measured in arabica coffee. The total water-soluble phenolic component content was significantly reduced in both varieties as a result of roasting. The antioxidant activity of the coffees was also investigated. During these measurements we found that green beans of the two varieties have nearly identical FRAP values. However, there have been differences between the values of antioxidant capacity and changes in them for arabica and robusta, as a function of roasting intensity. We found for both coffees that the greatest antioxidant effect was experienced in the case of medium roasting, and it had a maximum at 198 °C for robusta, and at 180 °C and 192 °C for arabica. As a result of our measurements it can be stated that medium-roasted coffees have higher antioxidant activities, as opposed to samples roasted at higher temperatures.
Keywords: Műszaki és technológiai tudományok; Egyéb műszaki tudományok és technológiák; Élelmiszer és italfélék