Tejzsír hatása margarinkeverékek fizikai tulajdonságaira = Effect of milk fat on the physical properties of margarine mixtures
Tejzsírt tartalmazó margarinkeverékeket hasonlítottunk össze tejzsírt nem tartalmazó margarinokkal, fizikai tulajdonságaik szempontjából. A szilárdzsírtartalmat és a dermedés-profilt pNMR-berendezéssel, az olvadási és a kristályosodási tulajdonságokat DSC-vel, a viszkozitást pedig rotációs viszkozim...
Saved in:
| Main Authors: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Article |
| Published: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2015
|
| Series: | Élelmiszervizsgálati közlemények
61 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79036 |
| Summary: | Tejzsírt tartalmazó margarinkeverékeket hasonlítottunk össze tejzsírt nem tartalmazó margarinokkal, fizikai tulajdonságaik szempontjából. A szilárdzsírtartalmat és a dermedés-profilt pNMR-berendezéssel, az olvadási és a kristályosodási tulajdonságokat DSC-vel, a viszkozitást pedig rotációs viszkoziméterrel vizsgáltuk. A tejzsírtartalmú minták szilárdzsírtartalma magasabb volt 5-20°C-os tartományban, 30-35°C-on viszont a különbség szinte teljesen lecsökkent. A dermedésprofilok alapján a tejzsírtartalmú minták kezdetben lassabban szilárdultak, a tejzsírra jellemző késleltetett szilárdulás megjelent. A végső keménység elérése után a tejzsírt nem tartalmazó margarinok értékei ingadoztak, a tejzsírtartalmúaké viszont stabilak maradtak. A DSC-vel végzett analízis szerint görbék alakja hasonló volt, a keverékekben a tejzsír nem alkotott különálló gócokat, viszont kristályosodásuk több hő fejlődésével járt, mint a tejzsírt nem tartalmazó margarinoké. A viszkozitás vizsgálata nem adott olyan eredményeket, amelyekből egyértelmű következtetéseket lehetne levonni a tejzsírra vonatkozóan. Margarine mixtures containing milk fat were compared to margarines not containing milk fat, in terms of their physical properties. Solid fat content and solidification profile was analyzed bya pNMR instrument, melting and crystallization properties by DSC, and viscosity by a rotational viscometer. Solid fat content of samples containing milk fat was higher in the 5-20 °C range, while at 30-35 °C the difference almost completely disappeared. Based on the solidification profiles, samples containing milk fat solidified more slowly initially, delayd solidification characteristic of milk fat was apparent. After reaching the final hardness, values of margarines not containing milk fat varied, while those of the ones containing milk fat remained stable. The shape of the curves obtained by DSC analysis were similar, no separate nuclei were formed by milk fat in the mixtures, but their crystallization was accompanied by the development of more heat than that of margarines not containing milk fat. No results were provided by viscosity analyses that would allow for drawing clear conclusions regarding milk fat. |
|---|---|
| Physical Description: | 572-587 |
| ISSN: | 0422-9576 |